Jenever

REGOLAMENTO (UE) 2019/787 DEL PARLAMENTO EUROPEO E DEL CONSIGLIO del 17 aprile 2019 relativo alla definizione, alla designazione, alla presentazione e all'etichettatura delle bevande spiritose, all'uso delle denominazioni di bevande spiritose nella presentazione e nell'etichettatura di altri prodotti alimentari, nonché alla protezione delle indicazioni geografiche delle bevande spiritose e all'uso dell'alcole etilico e di distillati di origine agricola nelle bevande alcoliche, e che abroga il regolamento (CE) n. 110/2008.
ALLEGATO I, CATEGORIE DI BEVANDE SPIRITOSE
19. Bevanda spiritosa al ginepro
a) La bevanda spiritosa al ginepro è una bevanda spiritosa ottenuta mediante aromatizzazione di alcole etilico di origine agricola o acquavite di cereali o distillato di cereali o una combinazione di tali prodotti con bacche di ginepro (Juniperus Communis L. o Juniperus Oxicedris L.).
b) Il titolo alcolometrico volumico minimo delle bevande spiritose al ginepro è di 30 % vol.
c) Possono essere impiegate come complemento alle bacche di ginepro altre sostanze aromatizzanti, preparazioni aromatiche, piante con proprietà aromatizzanti o parti di esse o una combinazione di questi elementi, ma le caratteristiche organolettiche del ginepro devono essere percettibili, sebbene talvolta attenuate.
d) La bevanda spiritosa al ginepro può recare la denominazione legale «Wacholder» o «Genebra».

Tutto inizia con il Juniperus Communis L., noto con il nome di Ginepro, una specie di piante della famiglia delle Cupressaceae, arborea o arbustiva, aghifoglia, sempreverde, dioica e diffusa in tutto l’emisfero boreale: bacino del Mediterraneo, Africa settentrionale, Europa, Caucaso, Nord America, Giappone, Cina ed Himalaya. Il suo utilizzo erboristico era conosciuto già dalle civiltà antiche come Egizi e Babilonesi che ne sfruttavano le proprietà diuretiche, eupeptiche e antinfiammatorie. In epoca romana Catone il Censore, nel suo libro De Re Rustica, consigliava il vino aromatizzato con le bacche di ginepro per curare la sciatica ed era una delle spezie che componeva nel Medioevo i vini d’erbe della Scuola Medica di Salerno, che per le loro capacità medicamentose venivano chiamati anche Vini Ippocratici, in onore del medico greco, da cui deriva il termine Ippocrasso che tuttavia si diffuse solo a partire dal Rinascimento. Nel Medioevo la tecnica della distillazione viene importata dal mondo arabo anche in Europa e partendo dalle nazioni affacciate sul Mediterraneo inizia, si dice grazie ai monaci, a diffondersi verso i paesi del nord ma solo all’inizio del XVII secolo compaiono delle tracce scritte che certifichino come il ginepro venisse utilizzato, assieme ad altre erbe spontanee, in acquaviti prodotte in ambito domestico che venivano spesso bevute in quanto alcolici e non più utilizzate solo con finalità mediche: nel 1601, nei Paesi Bassi Spagnoli, gli arciduchi Albrecht VII e Isabella pubblicarono un manifesto che proibiva la produzione e la vendita di brandy ricavato da cereali, frutta e verdura per far fronte alla scarsa disponibilità di derrate alimentari, mentre nel 1606, nella Repubblica dei Sette Paesi Bassi Uniti gli olandesi imposero accise sul Jenever e sui liquori simili.

Il Jenever era consumato anche dai militari olandesi e si ritiene che la loro abitudine di assumerlo in moderate dosi prima di iniziare la battaglia, che gli è valso il soprannome di Dutch Courage, sia stata apprezzata anche dai soldati britannici, loro alleati durante la Guerra dei Trent’Anni che si è svolta fra il 1618 ed il 1648, ed abbia contribuito allo sviluppo del Gin inglese. Questa documentazione storica precede di mezzo secolo la narrazione popolare secondo cui questa acquavite sia stata inventata dal medico e professore olandese Franciscus de le Boë, noto con il nome di Sylvius, cui tuttavia va riconosciuto il merito di aver trattato a livello accademico l’utilizzo del ginepro infuso in alcol di grano come rimedio per i disturbi di stomaco e reni. Mentre nei territori del Belgio, facenti parte del Sacro Romano Impero, il Jenever ha vissuto periodi alternati più e meno fausti, nei Paesi Bassi, durante il Periodo d’oro Olandese, furono presi provvedimenti governativi che impedendo l'importazione di acquavite di vino, rafforzarono la posizione delle distillerie per i secoli successivi. Durante lo sviluppo industriale, grazie all’introduzione del carbone, all’utilizzo dell’acciaio, alla diffusione dell’elettricità e all’invenzione di sistemi di distillazione continua a colonna vi fu un notevole aumento nell’efficienza produttiva e della qualità del prodotto, che ne aumentò disponibilità e consumi, a discapito delle produzioni domestiche più rudimentali. Anche l’avvento della miscelazione, prima in America e poi in Europa, nelle prime decadi del XX secolo inizialmente contribuì alla diffusione di questo liquore, che tuttavia iniziò a declinare con l'avvento di altri distillati, soprattutto la Vodka che costrinse i produttori a sviluppare una tipologia di Jenever più secca e meno maltata, utilizzando anche acquaviti meno costose ricavate da patate, barbabietole da zucchero e mais. Con l'aumento dell'interesse per i cocktail e le bevande artigianali degli anni ‘90 il Jenever tornò a essere rivalutato e nel 2008 fu riconosciuto ufficialmente come prodotto tradizionale di Olanda, Belgio e alcune frazioni di Francia e Germania, storicamente legate a questi territori.

Il REGOLAMENTO (CE) 110/2008 DEL PARLAMENTO EUROPEO E DEL CONSIGLIO del 15 gennaio 2008 relativo alla definizione, alla descrizione, alla presentazione, all'etichettatura e alla protezione delle indicazioni geografiche delle bevande spiritose, definiva nell’ALLEGATO III anche le indicazioni geografiche per le diverse categorie di prodotto che con l’Articolo 37 del REGOLAMENTO (UE) 2019/787, che tratta delle Indicazioni geografiche esistenti registrate, vengono automaticamente protette. Nell’ALLEGATO III si consentiva l’utilizzo della denominazione Genièvre/Jenever/Genever all’Olanda, al Belgio, ai dipartimenti di Pas-de-Calais e Nord in Francia e ai due stati federali di Nordrhein-Westfalen e Niedersachsen nel nordovest della Germania. Con questi nomi si identifica il tradizionale liquore aromatizzato al ginepro, una bevanda spiritosa con una percentuale minima di alcol del 30%, ottenuta dalla miscela di due diversi prodotti: alcol etilico di origine agricola infuso di botaniche, fra cui il ginepro, e un’acquavite di cereale chiamata Moutwijn, termine che si traduce con Vino di malto, che concettualmente coincide con i New Make dei produttori di Whisky e Whiskey. In Belgio e Olanda, per le miscele con gradazione superiore al 35% una importante distinzione dipende dalle percentuali con cui vengono combinati i due diversi prodotti: con meno del 15% di Moutwijn viene definito Jonge Jenever mentre percentuali superiori permettono di utilizzare il temine Oude Jenever, con i due aggettivi che non specificano la presenza o assenza di invecchiamento bensì la cronologia di sviluppo dello stile, più recenti gli Jonge, pallidi e secchi, nati negli anni ’50 in risposta all'ascesa della vodka, mentre con Oude si richiama una tipologia di liquore più tradizionale, robusto e morbido. La specifica Graanjenever, valida in Francia, Belgio e Olanda e che può eventualmente essere combinata ai due termini già descritti, definisce invece la materia prima, di matrice cerealicola, da cui deve derivare la totalità di entrambi i prodotti alcolici da cui è ottenuta la bevanda spiritosa. Si possono trovare anche diciture qualitative non appartenenti alla normativa, come Gerijpt Jenever, nel caso di affinamenti in legno, Moutwijn Jenever qualora la percentuale di acquavite di malto sia molto elevata, arrivando anche al 100% e sconfinando nel campo dei Korenwyn, distillato di cereali proveniente dai Paesi Bassi dove la presenza di ginepro e botaniche non è un elemento caratterizzante. Nella categoria di Bevende Spiritose aromatizzate al ginepro rientra anche il Peket, tipico della Région Wallonne del Belgio, spesso confusa con i Jenever, la cui peculiarità è l’utilizzo di acquavite di frutta.