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Il Cognac è un'acquavite francese ricavato dalla distillazione di vino bianco protetto da denominazione d'origine controllata AOC (Appellation d’origine contrôlée) e prodotto sulla costa occidentale della Francia, a nord di Bordeaux.
Nel 1909 venne stilato un disciplinare di produzione contenente le aree precise autorizzate, delimitate fra la Charente e la Charente Marittime, le caratteristiche delle materie prime, i metodi produttivi da seguire e l'invecchiamento minimo prima della commercializzazione.
Il disciplinare divenne necessario per bloccare il proliferare delle imitazioni, legate al nome in etichetta a ricordare il Cognac.
Come si produce il Cognac?
La produzione del cognac parte dalla selezione dei vitigni bianchi, di cui solo tre sono ammessi: l’Ugni Blanc, il Folle Blanch ed il Colombard, con qualche vitigno minore come il Sémillon ed il Montils. La maggior parte delle regioni di produzione del Cognac coltivano quasi esclusivamente Ugni Blanc. Questa varietà è molto resistente e a basso contenuto di zucchero, ideale per la distillazione acida da cui si ottiene il Cognac.
L'uva viene fermentata per circa tre settimane, ottenendo un vino di circa 8% vol. Nella fase successiva di distillazione ci sono due fasi. La "chauffe", che dura fra le 8 e 10 ore e produce un liquido chiamato "brouillis" dal valore alcolico di 24-30% vol. che poi viene distillato nuovamente con il processo di "la bonne chauffe" che dura 12 ore.
Nella seconda fase il distillatore si separa "il cuore" del distillato dalla testa e dalla coda, con un processo chiamato taglio. La testa e la coda di distillazione sono mescolate con il vino o bruillis per essere nuovamente distillati, e il cuore di gradazione alcolica tra il 68-72% è fatto invecchiare fino a diventare Cognac.
La maturazione avviene in barrique di rovere francese delle aree del Limousin e del Troncais per almeno due anni. In questa fase il distillato assume la colorazione ambrata tipica che talvolta viene addolcita dall'aggiunta di caramello. La botte conferisce il sapore maturo e strutturato, dalle note zuccherine e fruttate grazie alle miscele e dei metodi utilizzati.
Le caratteristiche organolettiche del Cognac
Il cognac viene servito liscio ad un massimo di 22°C in un bicchiere Ballon o nel Tulipe per favorirne la decantazione che libera gli aromi grazie al calore generato dalle mani sul bicchiere. Grazie alla sua particolare struttura è spesso utilizzato nei cocktail e bevande calde.
Il Cognac emana forti sensazioni di vino che per natura si presenta acidulo all'olfatto. Insieme all'aroma di vino, si percepirà di seguito la sensazione legnosa della barrique, che in base alla provenienza potrà regalare sentori marini o di bosco.
In base miscela utilizzata al palato potrebbero giungere note speziate e taglienti oppure sensazioni più dolci e avvolgenti. È importante degustare il cognac in maniera semplice, rispettando il suo spirito rurale che lo contraddistingue dagli altri distillati.
Cognac: i migliori abbinamenti
Un buon cognac trova un ottimo abbinamento con preparazioni a base di cacao amaro, specie con i vini da dessert, se si escludono alcuni passiti rossi.
Rimanendo nell’ambito dei dessert, si accompagna bene ad alcuni dolci a base di mele e miele, speziati con cannella e chiodi di garofano, ma anche con tiramisù, zuppa inglese, kunefe, baklava, salame al cioccolato.
Ideale con la carne di cacciagione, speziata e preparata in maniera da avere una struttura pari a quella del Cognac, magari cotta o marinata aggiungendo un bicchiere del prezioso distillato.
In Francia si preparano ottime scaloppine o gamberi stufati cucinati sfumando un bicchiere di distillato.
È importante che la carne sia accompagnata da salse oleose e grasse, altrimenti il grado alcolico che ripulisce i grassi e genera secchezza delle fauci non troverà una valido elemento per controbilanciare le sue caratteristiche.