Whisky

Il whisky è una bevanda alcolica ottenuta dalla distillazione di vari cereali fermentati e invecchiata in botti di legno, generalmente di quercia. 

La parola whisky è generalmente usata per indicare quelli distillati in Scozia e in Canada, mentre con la parola whiskey si indicano generalmente quelli distillati in Irlanda e negli Stati Uniti. 

Accordi internazionali riservano l’utilizzo del termine Scotch solo ai whisky prodotti in Scozia. Analoghe convenzioni esistono anche nei confronti di Irish whiskey e Canadian whisky. Bourbon è il termine con il quale si identifica il whiskey prodotto negli Stati Uniti, per fermentazione e distillazione di granoturco, segale e malto d’orzo: deve il nome all’omonima contea del Kentucky dove storicamente ebbe inizio la produzione.

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Il whisky è il più nobile dei distillati di cereali, che gli intenditori amano sorseggiare liscio ad eccezione di alcuni che preferiscono aggiungere qualche goccia di acqua pura.

La paternità di questo distillato è stata a lungo combattuta tra Irlanda e Scozia: questi due paesi sono i maggiori produttori di whisky, anche se di fatto realizzano tipologie diverse. Il nome nasce dal gaelico “uisge beatha”, traduzione del latino acqua vitae, che nel XVIII secolo con la pronuncia inglese divenne usky e poi whisky.

Le differenze tra una tipologia e l’altra di whisky stanno sia nel cereale impiegato come orzo, mais, segale, avena e frumento, sia in fattori come l’acqua impiegata per l’ammostamento, la zona e le tecniche di produzione, il legno delle botti, e le modalità di invecchiamento.

Come si produce il Whisky

Il whisky è un distillato che si ottiene dall'orzo raffinato che viene trasformato in malto. Si possono distinguere le fasi della distillazione in cinque momenti: maltaggio, infusione, fermentazione, distillazione e invecchiamento.

Il maltaggio prevede l'estrazione del malto dall'orzo. Per rendere possibile questa operazione è necessario immergere l'orzo in acqua per circa 48 ore, fatto germinare e infine essiccato all'interno di forni ad aria calda.

Durante l'essicazione è possibile aggiungere la torba, un carbone che dona alla bevanda un aroma diverso in base alla tipologia di torba, al tempo di esposizione dell'orzo al fumo e alla quantità di torba.

L'infusione del malto prevede la macinazione dell'orzo a seguito dell'essicazione, per essere poi immerso in acqua calda. L'acqua utilizzata per la produzione del whisky dev'essere di sorgente purissima. In alcuni paesi come Il Giappone questo ingrediente viene importato per ottenere un miglior prodotto finale.

La fermentazione avviene tramite il filtraggio del malto, aggiungendo acqua e lieviti per poi fermentare il tutto in botti di legno o di acciaio per 3-4 giorni. In questa fase gli zuccheri si trasformano in anidride carbonica e alcol.

La distillazione sfrutta il liquido della fase precedente inserendolo in un apposito macchinario per questo tipo di trasformazione che, attraverso il calore, separa l'alcol dall'acqua. La miscela viene distillata due volte per eliminare le sostanze nocive e i residui.

In fine l'invecchiamento del whisky distillato prevede che venga diluito con acqua e lasciato riposare in botti di diversi materiali. Le caratteristiche di queste ultime incideranno sull'aroma della bevanda. I tempi di invecchiamento sono molto vari, ma non devono essere di durata inferiore ai 3 anni.

Le tipologie del Whisky

Il mondo del whisky è molto vasto, una delle principali differenze di prodotto deriva dalla provenienza del distillato, dalla tipologia di materie prime utilizzate e dalle eventuali miscele utilizzate.

Lo Scotch Whisky è il più pregiato in assoluto. Proviene dalla Scozia da cui ricava un'esperienza autentica legata alla tradizione nella distillazione dei cereali e una forte componente legata al territorio che incide sia sulla fase di produzione che dell'invecchiamento. In questa macro-categoria vi sono diverse sotto-categorie determinate dalla materia prima utilizzata per ottenere il prodotto finale.

I Single Malt Whisky sono prodotti da una sola distilleria e ottenuti da un unico cereale, l'orzo maltato. Questa tipologia di whisky prevede annate di invecchiamento diverse, dai 3 ai 10 anni.

I Gain Whisky hanno invece una diffusione ridotta, sono ottenuti dalla distillazione in un unico stabilimento di orzo maltato con aggiunta di altri cereali.

I Blended Malt Whisky sono ottenuti dalla miscela di diversi Single Malt provenienti da diverse distillerie. Hanno un sapore equilibrato e morbido.

I Blended Scotch Whisky sono ottenuti dalla miscela di Gain Whisky e una percentuale minore di Single Malt. Sono prodotti da diverse distillerie per ottenere il giusto equilibrio tra gusto e olfatto.

L'Irish Whisky identifica il prodotto distillato e invecchiato in Irlanda. Anche questa tipologia di prodotto si suddivide a sua volta in sotto-categorie simili a quelle scozzesi a seconda delle materie prime utilizzate e dalla distillazione unica o da un blend di miscele.

Gli American Whisky sono invece prodotti e invecchiati negli Stati Uniti, si distinguono per le materie prime utilizzate e alle zone di produzione. Le sotto-categorie di questo prodotto sono le seguenti.

I Bourbon Whisky sono i distillati americano più diffuso e apprezzato. La sua caratteristica è l'utilizzo minimo del 51% di mais e un invecchiamento di almeno 4 anni in botti di quercia americana carbonizzata.

Gli Straight Bourbon si differenziano dal Bourbon tradizionale per l'invecchiamento, che anzichè di 4 anni il suo minimo è di 2 anni. Sono spesso usati per i cocktail.

I Rey Whisky sono ottenuti con un minimo di 51% di segale. Hanno un gusto meno dolce e più erbaceo rispetto al Bourbon. L'invecchiamento ha un minimo di 4 anni.

I Tennessee Whisky sono dei Bourbon prodotti nello stato del Tennessee, con la differenza che prima dell'imbottigliamento viene fatta una filtrazione ai carboni d'acero che accentua i sentori del fumo. Il più celebre di questi whisky è senza dubbio il Jack Daniels.

Il Moonshine è un distillato di mais non invecchiato, veniva realizzato clandestinamente nel periodo del proibizionismo.

Whisky: i migliori abbinamenti

Il whisky è un distillato prezioso e ci vuole attenzione per comprenderlo e degustarlo nel modo migliore. Per degustare un buon whisky è importante definire alcuni punti, come servirlo a temperatura ambiente in un bicchiere a vetro sottile a forma di vaso che permetta di volatilizzare e intrappolare l'aroma.

Il ghiaccio è sconsigliabile perché va a snaturare la ricchezza del distillato e anestetizza le papille gustative. Prima di gustarlo con il palato è bene iniziare l'esperienza di degustazione attraverso l'olfatto, facendo oscillare il whisky nel bicchiere e portandolo al naso per qualche secondo.

La valutazione del colore è un indicatore rilevante della natura del prodotto, poiché la sua cromia va dal giallo paglierino dei Single Malt, all'ambra dorata del whisky maturato nelle botti di sherry. Nell'evoluzione di invecchiamento il whisky può assumere un colore più scuro indicando una maggiore maturazione del prodotto.

Pasteggiare assaporando un elegante distillato è possibile, soprattutto con pietanze appositamente selezionate. Degli ottimi abbinamenti con il whisky sono il salmone affumicato, che riduce la grassezza del pesce e ne accentua il sapore, meglio se accompagnato con un whisky leggero e dolce. 

Per i piatti a base di carne di maiale si consiglia un whisky leggero e morbido con note medie, poiché si equilibra meglio con il sapore più forte e salato delle carni.

Un'interessante combinazione è quella con i formaggi erborinati, che rendono le loro migliori prestazioni abbinati ad un whisky potente, affumicato e dolce.

Molti considerano l'abbinamento del whisky al cioccolato ideale a fine pasto. È necessario selezionare i prodotti prestando attenzione alla qualità per trovare un equilibrio tra le due componenti che valorizzi le affinità e i contrasti nei sapori.

I whisky torbati ad esempio si legano bene al cioccolato fondente, mentre i rye whisky si adattano al gusto delicato del cioccolato al latte.

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