Birra gluten-free

Esistono due metodi per produrre birra senza glutine facilmente descrivibili: usare materie prime che non lo contengano oppure toglierlo. Tuttavia, prendendo in considerazione l’Articolo 1 della legge del 16/08/1962 n. 1354 che recita: “La denominazione birra è riservata al prodotto ottenuto dalla fermentazione alcolica con ceppi di saccharomyces carlsbergensis o di saccharomyces cerevisiae di un mosto preparato con malto, anche torrefatto, di orzo o di frumento o di loro miscele ed acqua, amaricato con luppolo o suoi derivati o con entrambi” si evince che per lo stato italiano (in altre nazioni ci sono situazioni differenti) condizione indispensabile per poter chiamare birra un fermentato di cereali è che questo contenga orzo e frumento, cereali che contengono glutine. Si rende quindi necessario approcciare la seconda strada, l’eliminazione della proteina in questione. Si può utilizzare il malto deglutinato, oppure intervenire con agenti chiarificanti, come la silice colloidale, che hanno la funzione di “catturare” le proteine e separarle dal liquido, oppure trattamenti meccanici come la microfiltrazione che tuttavia è attualmente vietata ai birrifici artigianali. Recenti studi hanno dimostrato come anche i tannini presenti nel luppolo siano responsabili della flocculazione del glutine, consentendo di dichiarare gluten-free diverse IPA. Rimane ben inteso che queste tecniche non eliminano totalmente il glutine, ma ne diminuiscono sensibilmente la quantità, infatti sia il Codex Alimentarius Commission dell'Organizzazione mondiale della sanità sia la Food and Drug Amministration americana indicano che gli alimenti etichettati “senza glutine” non possono contenere frumento, segale, orzo o avena, a meno che questi non siano stati processati in modo da ridurre il contenuto di glutine sotto i 20 ppm.