Carni manzo magre e crude

La carne più adatta ad essere consumata cruda è quella di manzo. Deve essere di colore rosso vivo, morbida e magra, proveniente da parti magre di tagli come coscia, fesa, girello o noce con una frollatura tra i 20 ed i 30 giorni, che renderà la carne asciutta e con un profumo intenso. La carne cruda conserva la sua idratazione e i sali minerali, di cui è naturalmente ricca ma che solitamente perde in cottura.

Quando si parla di carne cruda si fa riferimento a 3 principali macrocategorie: la tartare, battuta al coltello servita al naturale oppure condita; il carpaccio, ottenuto dai tagli di carne fresca alla quale si aggiunge una emulsione di olio limone sale e pepe; la carne salada che, subendo una marinatura, ha un sapore meno forte.

Il vino dovrà essere rosso, speziato e delicato per garantire l’esaltazione di queste preparazioni così semplici ma complesse.