Bollito misto all’italiana

Uno dei piatti che meglio dimostra la ricchezza della gastronomia italiana, è il bollito misto o, più comunemente detto, il lesso. Ogni Regione arricchisce questo piatto usando diverse tipologie di tagli e di salse di accompagnamento. I tagli che compongono il bollito possono essere molteplici ma, nella versione tradizionale, alcune tipologie di carne non possono mai mancare: la testina di vitello completa di musetto, la lingua, lo zampino, la coda, la gallina e il cotechino.

Anche le tipologie di salse e bagnetti di accompagnamento sono molteplici. tra i bagnetti il più classico è quello verde rustico, il bagnet vert, ottenuto con prezzemolo, acciughe, aglio e mollica di pane raffermo. Il bagnetto rosso viene invece realizzato con pomodori, aglio, senape e aceto rosso e il cren, una crema piccante a base di rafano. La mostarda, nelle diverse tipologie, è un altro accompagnamento classico del bollito: quella mantovana, con frutta spezzettata, la mostarda vicentina, tutta macinata a quella di Cremona con la frutta intera. Nel Veronese invece il bollito si accompagna principalmente con la "pearà", una salsa densa e cremosa realizzata con pane raffermo, brodo, midollo di bue, olio e pepe nero. 

Se le carni vengono servite da sole, in abbinamento andranno bene dei rossi austeri, importanti con un tannino presente e nobile, capace di fronteggiare la componente grassa, aromatica e speziata della carne. Se vengono aggiunte delle salse, meglio preferire un vino morbido con buona alcolicità e tannini misurati, che non crea scompensi con la piccantezza ma che, grazie alla materia e all'alcol, riesca a creare armonia sul palato.

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