Tagli manzo con cotture lunghe

Il termine brasato deriva dal piemontese “brasi”, che significa “braci”, in riferimento al modo in cui un tempo veniva cucinata la carne ovvero all’interno di una casseruola posta sulle braci. La parola stufato, invece, rimanda alla stufa, un tempo usata non solo come fonte di calore, ma anche come strumento di cottura degli alimenti.

Il punto in comune, tra brasato e stufato, è la carne, che deve essere molto saporita: per questo motivo solitamente vengono utilizzati tagli di manzo o vitello. Trattandosi di cotture lunghe, meglio scegliere tagli ricchi di tessuto connettivo, che durante la cottura si scioglie, creando quel composto gelatinoso che rende la carne morbida.

Con entrambe queste tipologie di cottura si ottengono piatti ricchi di sapori: l’aromaticità delle carni si fonde infatti con la grassezza dal tessuto connettivo e la speziature degli ingredienti utilizzati. L'abbinamento con il vino darà quindi libero sfogo a rossi di taglio importante, intensi, ricchi e persistenti. In molti casi nel calice verrà messo lo stesso vino utilizzato nella cottura, come nel caso del Brasato al Barolo o dello Stracotto all’Amarone.

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