Nel definire la grandezza dello Champagne, oltre le peculiarità del terreno, del clima e le varietà di uva impiegate, un ruolo importante è rivestito dall’uomo e dalle tecniche che nel tempo ha sviluppato. Non solo pratiche agronomiche per riuscire a coltivare la vite ad una latitudine così elevata ed elevare la qualità dei grappoli o lo sviluppo delle cuvée per diversificare i tempi della vigna e svincolarsi dall’imprevedibilità del meteo, capace per esempio di decimare la produzione con le gelate primaverili. La caratteristica che ha reso unico questo vino è la bollicina, sviluppatasi inizialmente per errore. Quello che era considerato un difetto, capace di causare la rottura delle bottiglie, è stato studiato, controllato e perfezionato creando una metodologia produttiva che prende il nome di méthode champenoise. Le uve vengono vendemmiate manualmente, leggermente in anticipo per garantire l’acidità fondamentale per l’affinamento, separate per varietà e Cru di provenienza per poi procedere immediatamente alla pressatura delicata, escludendo i vini rossi per gli assemblaggi dei rosé e i Saignée che invece macerano per estrarre dalle bucce le sostanze responsabili del gusto e del colore. La prima spremitura prende il nome di tête de cuvée, massimo 2050 litri per 4000 chilogrammi di uva. La seconda pigiatura, detta taille, produce 500 litri, destinati alle ricolmature, mentre il prodotto della terza, detta rebêche, è destinato alla distillazione. Dalla fermentazione delle tête de cuvée si ottengono quelli che sono chiamati vins clairs, i vini base che lo Chef de Cave decide come assemblare e solo se sono della stessa annata potranno dare vita ad uno Champagne Millésime, mentre quando il profilo viene reso più complesso con i vins de réserve, annate precedenti debitamente conservate dalla cantina, daranno origine a delle Cuvée Sans Année.
Maison Lallier, in analogia all’Appelation che produce, combina terreni, clima, varietà di uva e storie di uomini. Fondata nel 1906 da René Lallier, appassionato dell'ambiente e della terra di Aÿ, unico Grand Cru della Vallée de la Marne, che si caratterizza per un clima influenzato da correnti oceaniche e continentali, con soleggiamento basso e piogge regolari. Queste condizioni climatiche favoriscono una lenta maturazione delle uve, ideale per la produzione di vini fini ed eleganti, perfette per lo champagne. Inoltre, il sottosuolo gessoso presente nella regione favorisce il drenaggio del terreno e conferisce ai vini una grande mineralità. Le inclinazioni ripide e collinari dei vigneti permettono una buona insolazione delle viti e facilitano il drenaggio dell'acqua in eccesso, garantendo così condizioni ottimali per la crescita delle uve. Il figlio Jean e successivamente il nipote del fondatore, James, hanno comprato nuovi vigneti, ammodernato la cantina e le gallerie di affinamento, introdotto nuovi metodi di produzione e creato dei blend innovativi. Operazioni intraprese anche dall’enologo Francis Tribaut che rilevò la maison nel 2004, costruì la moderna cantina e creò il prodotto iconico del marchio: la serie R.
Infine, nel 2020, l’acquisizione da parte del gruppo Campari e l’arrivo di Dominique Demarville, attuale Direttore Generale e Chef de Cave, che ha portato avanti la visione di far diventare Lallier un leader nel settore dello champagne. La maison è impegnata nella gestione responsabile dei vigneti e ha ottenuto la certificazione HVE (Haute Valeur Environnementale) per la sua filosofia ambientale. L'obiettivo principale di Lallier è mostrare l'espressione più pura del territorio di Aÿ e dei migliori Cru della Champagne: la vinificazione frammentata delle diverse parcelle è fondamentale per preservare questa individualità. Le pratiche enologiche sono svolte in funzione dell’uva, per farla esprimere al meglio: con o senza fermentazione malolattica, in legno o in acciaio, con lieviti autoctoni o selezionati. Questo permette di avere una tavolozza di colori, sapori e profumi variegata, dove esperienza e intuito dello Chef de Cave riescono a produrre cuvée che la Maison definisce "haute couture". Bassi dosaggi e un attento processo di affinamento in bottiglia concludono il ciclo produttivo, volto a consegnare un vino che sia: puro, intenso, fresco e profondo.
