L’unicità dello Champagne è ottenuta dalla combinazione di diversi fattori: il clima, l’altimetria, il suolo ed il sottosuolo, le esposizioni, le uve coltivate, le tecniche utilizzate in vigna ed il metodo produttivo adottato in cantina; una lista di concetti che si può riassumere con un’unica parola francese: Terroir. Sebbene l’esistenza di vini frizzanti sia facilmente riscontrabile in diverse parti d’Europa, già durante il Medioevo, è nella regione dello Champagne che si riscontrano i primi tentativi di analizzare e studiare il comportamento di questi vini, prevedendone la frizzantezza, considerata generalmente un problema poiché causava la rottura delle bottiglie e l’esplosione dei tappi. La leggenda tramanda che nel 1668 il monaco benedettino Dom Pierre Pérignon, prendendo funzione come cantiniere dell’Abbazia di Hautvillers, villaggio della Valle della Marna, vi abbia inventato, o quantomeno abbia posto le basi di quello che viene poi conosciuto come Metodo Champenois, chiamato in italiano Metodo Classico.
La spumantizzazione secondo il Metodo Champenois comprende diverse fasi: all’inizio ci sono i vini base, in francese vins clairs, vinificati fermi, generalmente utilizzando uve vendemmiate precocemente per garantire una buona acidità. Questi vengono assemblati per creare la cuvée, unendo vini anche di diverse annate, a cui viene aggiunta una soluzione, chiamata liqueur de tirage e composta da mosto, zucchero e lieviti selezionati, per realizzare il processo di seconda fermentazione che porterà allo sviluppo di alcool e di anidride carbonica. Messi in bottiglie spesse e tappati, vengono accatastati in posizione orizzontale in ambianti a temperatura costante, storicamente gallerie scavate nel gesso sotto la cantina, per la presa di spuma ossia il periodo in cui i lieviti trasformano gli zuccheri sviluppando un perlage fine e persistente. Al termine di questa fase è necessario separare le fecce dei lieviti esausti dallo spumante, effettuando una rotazione delle bottiglie a inclinazione crescente dalla posizione orizzontale fino quasi alla verticale, in tale modo i residui si concentrano sulla punta del collo della bottiglia. Segue la fase di sboccatura, ossia la rimozione del deposito: vengono fatti congelare i colli delle bottiglie, rivolte verso il basso, si asporta il tappo e viene espulso il cilindro di fecce ghiacciate. Infine con il dosaggio si va a compensare il liquido perso con una miscela di vino, zuccheri e acquaviti, chiamato liqueur d’expedition, che andrà a definire il residuo zuccherino finale dello spumante.
Il primo vignaiolo della cantina si chiamava Henry Chamberlin e durante la vendemmia del 1668 aveva 5 anni. Ventenne, nel 1683, inizia a coltivare le vigne nei terreni di Moussy, Pierry e Vinay. Dopo 8 generazioni di viticultori, nel 1878, Hortense Chamberlin sposa l’enologo Eugène Crété proveniente da Oger. I due uniscono le vigne delle rispettive famiglie ed iniziano a produrre vino con il marchio Crété-Chamberlin. Negli anni ’60 il nome viene cambiato in Champagne Marcel Crété e nel 1990 esce la prima annata con in etichetta il nome del discendente: Dominique Crété. Dopo altri 30 anni i figli di Dominique: Mathieu, che inizia a lavorare con il padre dal 2010, e Blandine, 14 generazioni di distanza dal fondatore Henry, riesumano il marchio originale Crétè-Chamberlin. La cantina possiede 8 ettari, suddivisi in 84 diversi appezzamenti distribuiti in 11 villaggi fra Côteaux Sud d’Épernay, Côte de Blancs e Vallée de la Marne Rive Gauche. Metà dell’uva prodotta è Chardonnay, Meunier per il 48% ed il restante 2% di Pinot Nero, vinificato in rosso per il rosé. L’età media delle viti è di 60 anni, piantate con selezioni massali di fine 1800, su suoli diversi che vengono lavorati in funzione delle condizioni climatiche, talvolta con inerbimento controllato, altre con aratura. La vendemmia manuale prevede una cernita rigorosa e la pressatura avviene entro le 6 ore dalla raccolta. I mosti decantano a freddo in meno di 24 ore e segue la fermentazione in acciaio inox con lieviti selezionati a temperatura controllata entro 36 ore dalla pigiatura. La natura decide se innescare la fermentazione malolattica durante l’affinamento, principalmente in acciaio inox.
