L’unicità dello Champagne è ottenuta dalla combinazione di diversi fattori: il clima, l’altimetria, il suolo ed il sottosuolo, le esposizioni, le uve coltivate, le tecniche utilizzate in vigna ed il metodo produttivo adottato in cantina; una lista di concetti che si può riassumere con un’unica parola francese: Terroir. Sebbene l’esistenza di vini frizzanti sia facilmente riscontrabile in diverse parti d’Europa, già durante il Medioevo, è nella regione dello Champagne che si riscontrano i primi tentativi di analizzare e studiare il comportamento di questi vini, prevedendone la frizzantezza, considerata generalmente un problema poiché causava la rottura delle bottiglie e l’esplosione dei tappi. La leggenda tramanda che nel 1668 il monaco benedettino Dom Pierre Pérignon, prendendo funzione come cantiniere dell’Abbazia di Hautvillers, villaggio della Valle della Marna, vi abbia inventato, o quantomeno abbia posto le basi di quello che viene poi conosciuto come Metodo Champenois. Inoltre al prelato si attribuiscono l’intuizione di assemblare vini da differenti parcelle per dare vita ad un prodotto più equilibrato e quella di utilizzare varietà specifiche, tra cui Pinot Noir, Chardonnay e Pinot Blanc, per creare un vino di qualità superiore, in controtendenza alla pratica dell’epoca che prevedeva di mescolare vini provenienti da annate diverse. Il mito vuole che sia sua anche la paternità delle tecniche a cui si ricorre per creare vini bianchi partendo da uve nere, l’introduzione di bottiglie in “verre angleis”, vetro inglese, più spesso e capace di sopportare la pressione dello spumante, oltre all’utilizzo del tappo in sughero in sostituzione alle chiusure del tempo con legno e cera.
Dopo la morte di Pierre Pérignon, nel 1715, il suo lavoro continuò ad influenzare la produzione di vini nella regione, tuttavia il suo nome venne utilizzato per la prima volta soltanto due secoli dopo dalla maison Mercier, che con il millesimo 1921, considerato un’annata leggendaria, desiderava onorare l’eredità del monaco. Il marchio venne tuttavia venduto a Moët et Chandon nel 1930, prima della commercializzazione delle bottiglie, avvenuta nel 1935 come cuvée di prestigio, capace di riscuotere un grandissimo apprezzamento a livello internazionale. Prendendo ispirazione dalle intuizioni del frate questo vino viene prodotto a partire da uve Chardonnay e Pinot Nero, vinificato in bianco, di un’unica annata, le percentuali sono tenute segrete, come anche il numero di bottiglie prodotte. Inoltre il desiderio della perfezione autoimpone la produzione soltanto delle vendemmie ritenute migliori: sono solo 47 i millesimi rilasciati, dal primo, del 1921, al 2015, attualmente in commercio. Questi spumanti si esprimono in tre fasi chiamate Plénitudes: la prima Dom Pérignon Vintage viene commercializzata circa 9 anni dopo la vendemmia, la seconda raggiunge la sua seconda completezza dopo circa 15 anni e si chiama Dom Pérignon P2; infine, l'ultima e più rara, svelata dopo circa 25 anni e chiamata Dom Pérignon P3. A partire dal 1959 viene prodotto anche lo champagne Dom Pérignon Rosé, anch’esso solo nelle migliori annate, attualmente, con il millesimo 2009, al suo ventottesimo rilascio.
Negli anni '90 entra in scena un altro protagonista di questa storia: Richard Geoffroy. Figlio del presidente del sindacato dei viticoltori della Champagne, Geoffroy decide di allontanarsi dalla carriera paterna per intraprendere la strada della medicina. Tuttavia, una volta completati gli studi, non eserciterà mai, spinto da una passione irrefrenabile che lo riporterà al mondo della viticoltura. Inizialmente inizia la sua carriera in Napa Valley, in California, e successivamente nella Yarra Valley, in Argentina. Viene poi scelto per trasformare la cuvée di Moët et Chandon in una maison indipendente. In qualità di chef de cave si trasferisce a Hautvillers e per quasi trent'anni definisce l'identità del marchio, rendendosi responsabile di 15 millesimi di Dom Pérignon. Nel Gennaio 2019 Richard Geoffroy cede il testimone a Vincent Chaperon, giovane enologo che è stato per 14 anni suo assistente e discepolo, il quale si trova a dover mantenere la qualità degli Champagne della maison ai livelli di perfezione senza compromessi che caratterizzarono l'era Geoffroy, continuando così a rappresentare lo stile inconfondibile di Dom Pérignon.
[L'ideale estetico di Dom Pérignon è una ricerca, continuamente perfezionata ma mai del tutto realizzata, di armonia: il perfetto equilibrio tra precisione, intensità e complessità unito ai valori sensoriali di maturità, vivacità e leggerezza.] Vincent Chaperon
