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Per il loro Cognac VSOP Merlet, Gilles e i suoi figli hanno selezionato e miscelato eaux-vie da diverse regioni della denominazione cognac, dalle quali ne derivano note fruttate e delicate da "Fins Bois", mentre la complessità del gusto arriva dall'aggiunta di cognac della zona di "Petite Champagne".
Dall’assemblaggio di cognac invecchiati per un minimo di quattro anni, esce il Cognac VSOP che si presenta con un color marroncino chiaro, con dei leggeri riflessi ambrati. Al naso si percepiscono note di frutta bianca e pesche mentre al palato è morbido, rotondo con un finale notevolmente fruttato.