La rivalsa dei Rosè

Nel mondo stiamo assistendo a una continua ascesa di richiesta e di produzione dei vini rosati: la febbre da vini rosati sta interessando fasce sempre più ampie di consumatori, primi tra tutti i “millennials” e, pian piano, sta coinvolgendo anche il nostro Paese.

Nel mondo si producono circa 23-24 milioni di vino rosato: i maggiori produttori sono i francesi e gli spagnoli rispettivamente con il 31% e il 24% della produzione mondiale, seguiti dagli USA con il 14% e dall’Italia con il 10%. A livello di consumo vincono di gran lunga i francesi che, con 8 milioni di ettolitri, coprono il 33% del consumo mondiale e costringe i cugini d’oltralpe a importare vini rosati dall’estero. Ormai più di una bottiglia su dieci consumata al mondo è un rosé, con una crescita stabile da 15 anni.

I motivi di questo successo sono molteplici: l’abbassamento dell’età dei consumatori, il consumo sempre più frequente di pasti rapidi con piatti freddi e destrutturati, l’abitudine sempre più diffusa dell’aperitivo, l’aumento di persone che seguono diete vegetariane e vegane, le contaminazioni di cucine etniche e la conseguente necessità, sempre più frequente, di avere un vino che possa accompagnare allo stesso tavolo verdure, carne e pesce con semplicità, piacere e spensieratezza.

Anche i produttori, compiendo notevoli progressi nella lavorazione del rosato, hanno dato il loro contributo nel processo di diffusione di questa tipologia di vino. Un’attenta gestione delle temperature di vinificazione, le vendemmie notturne, la protezione con ossigeno e la valorizzazione del terroir, sono i fattori che caratterizzano il nuovo “stile” produttivo, che regala vini precisi, freschi, aromatici nei profumi e con un corpo leggero, esaltando doti di freschezza e sapidità che tanto piacciono ad un pubblico giovane.

Anche l’Italia vuole farsi spazio e diventare protagonista in questo mercato sempre più affermato. Basti pensare che un colosso come il Prosecco ha deciso di introdurre nel disciplinare di produzione anche la versione in rosa del Prosecco: lo scorso 20 maggio il consorzio Prosecco Doc Treviso ha modificato il suo disciplinare inserendo la possibilità di produrre la tipologia rosé. Ulteriore dimostrazione dell’interesse dell’Italia nei confronti del mercato del vino rosé, è la stipula del “Patto” tra i cinque maggiori distretti dei rosati autoctoni italiani che sono Bardolino, Valtènesi, Cerasuolo d’Abruzzo, Castel del Monte e Salice Salentino. “L’Italia è fanalino di coda nei consumi, siamo quarti produttori mondiali - ricorda Franco Cristoforetti, presidente del Consorzio del Bardolino e capofila del progetto - con questo patto a cinque vogliamo fare conoscere le peculiarità del rosato italiano nel mondo e diventare attori importanti”. C’è, in sostanza, la volontà di scommettere e unire le forze per cambiare la percezione dell’Italia, come Paese non solo di vini rossi, bianchi e bollicine.

La produzione

ll rosé, se prodotto nella maniera opportuna, unisce la semplicità e i profumi del vino bianco con la struttura e il corpo del rosso, donando un vino facile, di lettura immediata.

I vitigni principalmente usati per produrre i rosé sono Negroamaro, Montepulciano, Corvina, Groppello, Sangiovese, Mourvedre, Grenache, Cinsault e Syrah. Essendo tutti vitigni atti a produrre vini rossi, in genere la produzione dei vini rosati inizia come una vinificazione in rosso e prosegue come una vinificazione in bianco.

Va innanzitutto detto che, tranne un’unica eccezione che vedremo in seguito, non è legalmente possibile produrre vini rosati mescolando vini rossi e bianchi. Il colore pieno dei vini rossi è dato dagli antociani contenuti nelle bucce dell’uva. Se durante la fermentazione le bucce rimangono a contatto con il mosto, mano amano che passa il tempo il colore migra dalle bucce alla parte liquida destinata a diventare vino. In base alla durata più o meno lunga di questa permanenza, il vino assumerà un colore più o meno intenso. Per produrre un rosato è necessario che la parte solida del mosto, cioè le bucce, stia a contatto con la parte liquida per un periodo limitato: si otterrà un vino di un colore molto tenue, che andrà pian piano ad intensificarsi se il contatto dura 1 o 2 giorni.

Vediamo nel dettaglio la procedura di produzione. Dalle uve rosse, che subiscono pigiatura soffice, si ottiene il mosto che non viene separato dalle bucce all’inizio della macerazione. La durata del tempo di macerazione dipende essenzialmente dalla capacità colorante dell'uva e dal tipo di vino rosato da produrre. Durante questa fase diventa fondamentale evitare l'inizio della fermentazione, pertanto il mosto viene solfitato e la temperatura mantenuta bassa. Al termine della macerazione, il mosto viene separato dalle bucce (sgrondatura) e quindi il processo di produzione continua esattamente come per i vini bianchi.

Un altro modo per produrre vini rosati è il cosiddetto salasso o Saignée (sanguinamento), utilizzato per produrre vini più importante, strutturati e colorati. Durante la vinificazione, passato un periodo che va da 6 a 48 ore, a discrezione del produttore, si preleva una certa quantità di mosto fiore (dal 10 al 30%) dalla vasca di macerazione di un vino rosso e si vinifica in bianco. Attraverso questa operazione si soddisfano due obiettivi: concentrare tannini e colore nel mosto originario destinato alla produzione del vino rosso e realizzare un ulteriore vino, un rosato corposo e carico di colore. Fondamentale, per evitare che tale pratica diventi solo un escamotage per riciclare del mosto di scarto, è che le uve siano sane, di qualità e perfettamente mature. Questa pratica di vinificazione è usata prevalentemente in Francia nella regione della Champagne, dove di producono vini di particolare potenza e struttura.

Come detto c’è un’unica eccezione che prevede, per la produzione di rosati, una miscelazione di un vino base bianco (es. da Chardonnay) con uno rosso (es. da Pinot Nero): si tratta dell’assemblage necessario alla preparazione delle basi destinate a diventare spumante sia nella versione Charmat che con il metodo Classico o metodo Champenoise. In questo caso si parte da una base di vini bianchi, che in alcuni casi possono anche derivare da uve rosse, che viene letteralmente colorata aggiungendo una quantità di vino rosso: la percentuale di una e dell’altro dipende dal colore che il produttore desidera ottenere.

Generalmente i vini rosati sono fermentati in contenitori inerti, come acciaio e cemento, molto raramente in contenitori di legno, come botti e barrique. Al termine della fermentazione, i vini rosati vengono stabilizzati, filtrati e quindi imbottigliati, pronti per essere commercializzati. A causa del loro basso contenuto in polifenoli, così come a causa della tendenza a perdere rapidamente acidità, i vini rosati non sono molto adatti per l'affinamento in bottiglia. Con il tempo questi vini tendono a perdere anche le loro migliori qualità di freschezza aromatica e gustativa, oltre ai loro piacevoli aromi di frutta e fiori: pertanto sono vini che vanno consumati prima possibile, preferibilmente entro due anni dalla vendemmia.

Le caratteristiche

Il profilo olfattivo e gustativo del buon rosato dovrebbe prevedere:

• colore rosa pallido, leggermente aranciato, più o meno carico
• profumo intenso, di piccoli frutti rossi come ribes, fragolina di bosco e melograno accompagnato da profumi fioreali di rosa e fresia, di spezie e garrigue, la macchia mediterranea, oltre che da un'inconfondibile nota salina.
• sapore equilibrato tra frutto dolce e nota salata, con una freschezza perfettamente bilanciata alla rotondità: in un rosato ci si aspetta di percepire la sensazione di un vino fragrante e croccante.

I migliori rosati al mondo provengono dalla Provenza, regione francese che per prima ha intuito le potenzialità di questa tipologia di vino e che oggi produce circa l'80% della produzione globale. Questa regione, a sud della Francia, beneficia di ben 3.000 ore di sole all'anno e la temperatura delle stagioni estive arriva anche a 40° C. I vigneti si estendono per circa 200 chilometri tra il Mar Mediterraneo e le Alpi Marittime, costantemente accarezzati dal Mistral (Maestrale), vento che preserva l'uva dall'umidità. L'assemblaggio tradizionale è composto dalla Grenache, Mourvèdre e Cinsault, ma possono essere utilizzati anche altri vitigni come Syrah, Tibouren e Cabernet Sauvignon. Nella loro migliore espressione, i rosati prodotto in questa zona possono arrivare ad invecchiare per una decina d'anni, arricchendosi di un'interessante evoluzione aromatica.

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