La sfida di Alexandre Gabriel è stata quella di contestualizzare questo gin partendo da una base di un popolare gin del XIX secolo. Nel corso dei suoi frequenti viaggi nei Caraibi, scoprì un meraviglioso zucchero di canna, come il Demerara, umido e pesante. Era l'ingrediente mancante. Questo zucchero viene tostato in calderoni di rame per una prima fase di caramellizzazione, poi leggermente diluito ed infine alcolizzato.
Viene poi affinato per tre o quattro mesi in botte. Per creare questo suo Old Tom, l'esperienza del Master Blender consiste nell'integrare Citadelle Réserve - selezionata per il suo aspetto floreale - con zucchero invecchiato, quindi rimettere il tutto in botti per diversi mesi, al fine di ottenere una miscela perfetta di tutti gli elementi.
Colore: dorato
Naso: fresco e deciso, l'attacco rivela ginepro, scorza d'arancia e cardamomo, poi diventa più floreale e vegetale, con gelsomino e caprifoglio e note di finocchio e cumino, caffè.
Bocca: piena ed elegante, con un profilo agrodolce di scorza di limone, anice e mandorla, che si allunga a note speziate di noce moscata, cannella e pepe.
Finale: bella lunghezza, floreale, speziato e legnoso, con note di coriandolo, viola, angelica, cumino, grani di paradiso e liquirizia.