Vini Dolci e Fortificati

Il vino da accompagnare al dessert non è mai una scelta banale: sarà l’ultimo sorso del vostro pasto, destinato per questo ad essere ricordato.

Così come è vasta la scelta tra i dolci, cha va dal cioccolato, alle creme passando per i lievitati, la pasticceria secca e i formaggi, altrettanto vasta è la scelta dei vini: spumanti dolci, vini passiti, botrinati e, quando serve un po’ più di corpo, i vini fortificati come il Marsala, il Porto e lo Sherry

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I migliori vini dolci in vendita online su Ferrowine

Non si vive di sole bollicine! Per ogni momento del pasto esiste un vino adatto ed anche per il dolce ed il dopo pasto vi sono diverse varietà di vini che si sposano alla perfezione con questi momenti.
Da Nord a Sud della penisola italiana, sono presenti diverse tipologie di vitigni e diversi tipi di produzione che danno origine a vini dolci molto amabili, parecchio ricercati nei periodi festivi.
Raramente ci concediamo a fine pasto un momento di pausa tutto per noi, ma è una coccola che, al contrario, dovremmo farci più spesso!

Dalle Alpi alla Sicilia, l’Italia è ricchissima di vini da dessert o da dopo pasto - i famosi vini da meditazione - sempre in grado di stupire anche chi solitamente non ama il dolce.
Di seguito ti proponiamo una classifica dei più famosi vini dolci da dessert italiani.
Ogni regione, zona e località ha le proprie tecniche di viticoltura, che donano ad ogni vino caratteristiche peculiari e differenti.
Ma quali sono i migliori vini dolci da abbinare ai dessert?

Passito di Pantelleria

I vini passiti sono ottenuti dall’appassimento delle uve: queste vengono lasciate appassire direttamente sulla pianta oppure dopo la raccolta.
Il Passito di Pantelleria è un vino DOC che può essere prodotto soltanto nell’isola di Pantelleria. Questo particolare vino è composto per il 100% da uve Zibibbo, per la cui produzione vi sono differenti passaggi: si parte con la raccolta a mano dell’uva, si passa poi all’appassimento delle uve negli stenditoi, vi è poi la torchiatura, la fermentazione ed infine l’affinamento. Il suo colore è giallo dorato, paglierino con sfumature ambrate; il suo profumo è fruttato ed aromatico. È possibile percepire al naso sentori di arancia candita, uva passa, miele, mirto, albicocca secca, datteri, confettura di frutta bianca e mandorla fresca. Deliziosamente dolce al palato, ricco, caldoavvolgente e di formidabile persistenza, è il tipico vino da dolce, non disdegna gli abbinamenti più ricercati. È anche un ottimo vino da meditazione, da sorseggiare senza nessun’altro accompagnamento, se non le ricche emozioni che provoca al palato.

Il ricchissimo bouquet di sapori, capace di sorprendere il palato ogni volta, rende questo vino una vera eccellenza. Un vino che si combina egregiamente a fine pasto. Il suo caratteristico sapore forte e dolce, accattivante ed originale dona al palato un gusto lungo e duraturo, capace di permanere in bocca anche dopo la degustazione.

Vin Santo Toscano

Appartiene anche questo alla categoria dei vini passiti: è prodotto con uve bianche, principalmente le varietà più utilizzate sono il Trebbiano Toscano e la Malvasia.

Le uve, dopo la raccolta vengono distese sulle stuoie e asciugate dalla tramontana, una volta appassite, si pigiano per ottenere il mosto che viene travasato nei piccoli caratelli successivamente sigillati e “dimenticati” in soffitta. Qui i lieviti naturalmente presenti, grazie all’alternarsi delle temperature faranno il loro corso per alcuni anni, al termine dei quali si scoprirà la sorpresa dei profumi e dei gradi zuccherino ed alcolico che la natura ci riserva. Il colore di questo vino oscilla dal giallo dorato al colore ambrato deciso, il suo profumo è molto intenso e richiama il miele, le noci, l’uva passa, i datteri, le albicocche secche, con note balsamiche in sottofondo. Il suo sapore è vellutato e persistente con sentori di caramello, mandorle, mele e spezie. L’abbinamento per eccellenza è sicuramente quello con i tipici biscottini toscani: con cantucci e vin santo non si sbaglia mai! Ma si abbina bene anche alla pasticceria secca e da forno, ai canditi ed ai formaggi erborinati.
Un vino dolce e corposo, avvolgente, sensuale e di persistenza quasi infinita, semplicemente strepitoso!

Tra i vini dolci italiani più apprezzati, spicca anche il Verduzzo friulano; di colore giallo, oro paglierino, è un vino molto pregiato. Spesso abbinato a dessert, ma anche a piatti a base di formaggio e marmellate: impossibile non rimanerne conquistati!

Recioto della Valpolicella
Vino rosso dolce passito prodotto esclusivamente in provincia di Verona, nella zona della Valpolicella appunto. Viene ottenuto dall’appassimento delle uve e dall’arresto della fermentazione che consente di raggiungere il giusto grado di dolcezza. Il Recioto è un vino dal colore rosso intenso, quasi color rubino, ha una densità consistente e rimanda a note di cacao, liquirizia e spezie. Il suo profumo avvolgente ricorda le amarene e le ciliegie; il suo gusto è pieno ed intenso, si abbina perfettamente al cioccolato. È il vino perfetto per tutti i dessert a base di cacao amaro.

Il vino Moscato, appassito naturalmente in cassette di acciaio, dal colore giallo, oro intenso, è un vino vivace; al naso si presenta con sapori che rimandano alla frutta caramellata, al cedro candito, alla marmellata di albicocca ed a sentori di vaniglia. Alla bocca si presenta come un vino denso, elegante, e molto persistente.

È un vino che si distingue per il suo sapore tipico, perfetto per accompagnare i dolci da forno tipici siciliani, dai sapori di mandorla o di ricotta; ma si degusta bene anche in assieme a del gelato o a della frutta secca. È un vino che facilmente si adatta a tutti i gusti; piacevole al palato, grazie al suo sapore delicato, ma capace di preservare allo stesso tempo il suo carattere deciso.

Il Moscato d’Asti è il tipico vino bianco dolce prediletto per le feste! Un vino leggero e frizzante che si stappa per festeggiare un evento speciale. Si presenta limpido, brillante, naturalmente frizzante; il suo aroma avvolgente e la rotondità del gusto ben bilanciato ne fanno il vino da ricorrenza più apprezzato per chi ama lo stile.
È ottenuto da uve di moscato, coltivate in Piemonte, le caratteristiche climatiche della zona e la particolare lavorazione lo rendono un vino dal carattere leggero e delicato.
Si serve naturalmente freddo e dà il meglio di sé a una temperatura compresa tra 6 e 8 gradi.

Le note floreali che lo caratterizzano ed il colore delicato, lo rendono inconfondibile e molto accattivante. Dà certamente il meglio di sé in abbinamento ai dolci più ricercati a base di creme, ma è perfetto anche se bevuto da solo o come accompagnamento a dolci a base di cioccolato fondente.
Il bouquet che si sprigiona in bocca è molto fruttato e spazia dal lieve sentore di acacia e miele alla salvia selvatica, lasciando sul palato un sapore deciso ma che si scioglie in note frizzanti e dolciastre.

Siamo di fronte ad un vino che non deve invecchiare, anzi è da bersi giovane affinché mantenga quella nota pungente e vivace che lo rende così amabile.
Viene coltivato in terreni marnosi ad alta pendenza, caratteristica questa che contribuisce direttamente alla resa del vino e della sua qualità. Le uve vengono fatte appassire sulla pianta ritardandone la raccolta; una volta spremute e fermentate danno vita a un vino dal colore intenso con riflessi violacei, capace di conservare tutti i profumi della macchia mediterranea. Gli aromi di questa uva ricordano quelli del muschio, da cui presumibilmente prende il nome questo vino profumato, rinfrescante e seducente.

Infine ti presentiamo il Bracchetto, uno dei vitigni a bacca rossa più conosciuti per la loro tipica dolcezza. Un’ottima alternativa al vino bianco che si abbina perfettamente ai dessert.

Tra i vini esteri bianchi dolci più famosi spicca il Tokaji Aszù, prodotto da vitigni come Furmint e Sárgamuskotály. La sua storia è antichissima; sono sempre di più le persone che scelgono questa tipologia di prodotto per stupire tutti i commensali a fine pasto.

Dalla Francia arrivano invece i vini Sauternes, i vini bianchi dolci più famosi del territorio francese. Questa denominazione comprende i vini passiti nei pressi di Sauternes con i vitigni Muscadelle, Sémillon e Sauvignon Blanc.


Come vengono prodotti i vini dolci

Perché il vino è così dolce?
Di certo non viene aggiunto lo zucchero durante il processo di lavorazione!
L’uva è tra la frutta con un tasso glicemico più alto, non è un caso che chi soffre di diabete tende a starne alla larga. Ma l’infinita varietà dei vitigni e le condizioni climatiche in cui ogni vino cresce e si sviluppa portano ad ottenere risultati diversi per ogni processo di fermentazione.

Gli zuccheri nel vino contribuiscono a creare una sensazione di corpo, di densità e di morbidezza, che gradualmente, all’aumentare della quantità, diventa vera e propria dolcezza.

La dolcezza di un vino è quindi determinata dalla presenza di zuccheri residui (cioè non fermentati) al momento dell’imbottigliamento.
Un vino secco contiene circa fino ad un massimo di 4-5 g/l di zuccheri residui. All’aumentare del contenuto zuccherino per un contenuto compreso grossomodo tra 12 e 45 g/l il vino ha tendenza dolce marcata e si definisce “amabile”; sopra ai 45 g/l la percezione di dolcezza è marcata e decisa, a questo punto il vino si definisce “dolce” a tutti gli effetti.

Perché un vino risulti armonico, la sensazione organolettica della dolcezza deve essere bilanciata dall’acidità, vale a dire che un vino molto fresco, cioè con un’acidità piuttosto spiccata, avrà una dolcezza equilibrata.
L’alcol dà al vino una sensazione di “calore” e quindi svolge una funzione complementare alla dolcezza e si contrappone all’acidità e all’eventuale tannino / amaro / sapidità del prodotto.

L’alcool presente nel vino deriva dalla fermentazione degli zuccheri del mosto grazie al lavoro svolto dai lieviti.
Per avere un vino dolce è pertanto necessario che solo una parte degli zuccheri siano trasformati in alcool, mentre una certa quantità di zuccheri, ovvero quelli residui, dovranno essere conservati in modo da conferire dolcezza al vino.
La fermentazione non si ferma però “a comando”, quindi per ottenere un vino dolce sono necessari degli “interventi esterni”. Ad ogni modo, oltre una certa concentrazione in alcool (circa il 16–17%) il processo di fermentazione si arresta spontaneamente, in quanto l’alcool inibisce l’attività dei lieviti.

Esistono diversi modi per ottenere la quantità di zucchero residuo necessaria alla produzione di un vino dolce; in molti casi si ricorre all’aggiunta di mosti concentrati, seguita da filtrazione e stabilizzazione con anidride solforosa. Anche se il metodo più naturale in assoluto è quello di partire da uve contenenti già di per sé la quantità di zuccheri necessaria.

Le tecniche di produzione sono diverse, si passa dai: dall’appassimento su pianta, magari attraverso “muffa nobile” o sfruttando il gelo invernale, a quello forzato, con i grappoli stesi su graticci o appesi a “torcolo” o, ancora, dalla vendemmia tardiva, con la fermentazione parziale del mosto, fino alla “fortificazione” con alcol per i vini liquorosi.
I diversi metodi sono legati alla tradizione del territorio, al clima e al tipo di uva, ma alla base di tutti c’è la vinificazione di uve passite.

vini aromatici, come il Moscato d’Asti ed il Bracchetto vengono prodotti con la fermentazione parziale delle uve; la fermentazione viene bloccata in modo da incrementarne il gusto dolce e zuccherino.
Per i vini passiti invece, l’appassimento delle uve può avvenire direttamente sulla pianta, lasciando i grappoli oltre la normale maturazione, si parlerà in questo caso di vendemmia tardiva, oppure sui graticci in fruttaio per un periodo più o meno lungo di tempo. In questo caso, i vini mantengono una concentrazione elevata di zucchero che va a coprire la componente acida del prodotto.

Per la produzione dei vini “muffati”, invece, è proprio la muffa che si deposita nell’uva a determinarne il grado di dolcezza. La muffa depositandosi sulla buccia dell’uva, la perfora con lo scopo di cercare al suo interno nutrimento necessario al proprio sviluppo.

Questa operazione favorisce anche l’evaporazione dell’acqua con il risultato di concentrarne il succo. La muffa nobile aggiunge i suoi sapori ed i suoi aromi al succo dell’uva aumentando considerevolmente il bouquet olfattivo del vino.
Questo processo ha comunque bisogno di condizioni ambientali particolari, quali umidità al mattino per consentire lo sviluppo della muffa e pomeriggi secchi ed assolati per evitare il suo eccessivo sviluppo. La buccia dell’uva deve essere poi sufficientemente sottile da consentirne la penetrazione delle spore all’interno dell’acino.

Gli acini botritizzati risultano essere molto delicati, pertanto la vendemmia va fatta rigorosamente a mano e con estrema attenzione.
Alcuni vini che derivano da questa lavorazione sono: i celebri Sauternes francesi, il Tokaji Aszú ungherese, ed i Muffati Orvietani italiani.
Infine, una particolare tipologia di vini dolci sono i cosiddetti Icewine, prodotti solo in alcune zone di montagna. Per ottenerli le uve vengono vendemmiate di notte, a temperature sotto lo zero, quando l’uva è ghiacciata, ciò permette una concentrazione maggiore di zuccheri che regala al vino delle caratteristiche uniche.

Trattandosi di metodi di produzione differenti, i vini dolci avranno caratteristiche organolettiche diverse, mantenendo come denominatore comune la loro particolare dolcezza. Tra i vini dolci sarà facile passare dalla leggerezza del Moscato, alla complessità del Passito di Pantelleria.

Nella fase di produzione, il punto cruciale affinché il prodotto che ne risulta sia un vino dolce è che le uve vengano lavorate solo quando raggiungono lo stadio di “massimo contenuto zuccherino”.

Il vino dolce è migliore se proviene da uve rosse o nere?
È difficile fare una classifica in questo senso, il gusto personale influenza direttamente la scelta.
Differentemente da quanto si crede non è sempre detto che i bianchi siano più leggeri e i vini rossi più corposi.
Una cosa di cui siamo certi, è che i vini dolci derivati da uve passite, cioè i cui grappoli sono stati lasciati essiccare al sole, hanno una corposità incredibile, quasi tangibile.

Come servire il vino dolce
Questo particolare vino va servito a una temperatura compresa tra i 10 e i 18°.
Per quanto riguarda il bicchiere più adatto, prediligi calici non troppo grandi considerato che la bevanda va sorseggiata con parsimonia così da gustare al meglio tutte le sue caratteristiche.
Quanto all’abbinamento con il cibo, è un vino che si accompagna perfettamente con i dessert e prodotti da pasticceria, ma anche con i formaggi stagionati e con alcune carni.

Il colore del vino dolce dipende dalle varietà di uve utilizzate. Quindi avremo un rosso rubino o granato per i rossi quali il Recioto della Valpolicella o il Sagrantino di Montefalco Passito.
Tra i bianchi la gamma di colori è più ampia, si passa dal giallo dorato, all’ambra molto scuro. In questo caso molto dipende da come le uve appassiscono, se in pianta e subiscono l’attacco della muffa o dopo la raccolta.
Nel primo caso rientrano i vini come il Sauternes ed i muffati prodotti a Orvieto, caratterizzati da un giallo dorato molto forte. Nel secondo caso abbiamo il Vin Santo prodotto in Umbria e in Toscana così come il Moscato di Pantelleria passito, tutti dal colore ambrato.

l vino dolce è stato capace nel tempo di conquistare il palato di tutti, dall’intenditore, all’appassionato, a chi credeva che il gusto dolce non facesse per lui, proprio per le sue note delicate e per il suo piacevole aroma.
Non dimentichiamo che la storia del vino è millenaria e proprio perché nell’antichità non si conoscevano le attuali tecniche di vinificazione, il vino veniva addolcito con il miele o altre spezie. Per cui, possiamo affermare che il vino dolce è forse l’antenato di tutti.

I migliori vini fortificati in vendita online su Ferrowine

ll vino liquoroso è una particolare tipologia di vino speciale prodotta attraverso l’aggiunta di alcol sotto forma di mostomistella o acquavite, elementi in grado di aumentare la gradazione del prodotto finito. 
I migliori vini liquorosi italiani e non, vanno dai grandi Porto fino ai Marsala e agli Sherry. 

Da non confondere con i vini passiti né con quelli da dessert, i vini liquorosi sono una delle categorie più interessanti per gli appassionati, sia per il loro particolare processo di produzione che per il gusto, deciso e intenso.

La storia dei vini liquorosi è legata soprattutto a quella del commercio del vino: per preservare il vino durante le traversate in mare i commercianti, soprattutto inglesi, ricorrevano alla pratica della “fortificazione” - da qui deriva il nome di “vini fortificati”.
Con questa pratica si aggiunge alcol sotto diverse forme al vino già presente, in modo tale da “fortificarlo” e renderlo così durevole più a lungo.

I vini liquorosi in genere si prestano molto bene all’invecchiamento, hanno una gradazione compresa fra i 15 e i 22 gradi ed una concentrazione zuccherina importante: questi fattori contribuiscono a donare loro delle caratteristiche organolettiche inconfondibili: i profumi di frutta secca, tipici del vino dolce ed una grande struttura

I vini liquorosi sono tutt’oggi conosciuti anche col il nome di “vini da meditazione”; vini perfetti in abbinamento a prodotti di pasticceria secca, formaggi erborinati e con il cioccolato. 


I più famosi vini liquorosi in Italia e nel mondo

I più importanti e famosi vini liquorosi a livello mondiale vengono quasi sempre prodotti vicino al mare, essendo prodotti da sempre destinati all’esportazione. 
L’esempio forse più famoso è il Porto, proveniente dalla zona del Douro in Portogallo, ottenuto fortificando mosti dei vini rossi locali con distillati di vino. 
Altri vini liquorosi importanti sono lo Sherry, che si ottiene fortificando con alcool i vini dolci del sud della Spagna, il Madeira, prodotto nell’omonima isola dell’Atlantico per fortificazione con alcol di canna da zucchero, ed infine, ultimo ma non per importanza il Marsala siciliano. 
Un’altra categoria è rappresentata dai Vin doux naturel francesi e da diversi vini passiti liquorosi presenti anche in Italia, come per esempio il Pantelleria DOC Moscato liquoroso.
Vediamoli più da vicino.

Il Porto
Il Porto è indubbiamente il più popolare vino fortificato. È prodotto a nord di Oporto, nella valle dell’alto Douro, da una cinquantina di uve a bacca nera e bianca, raccolte molto mature e ricche di zuccheri, sostanze coloranti e aromatiche. Tra tutte, quella a bacca nera più impiegata è il Bastardo, che garantisce alte rese e una decisa componente alcolica.
Il mosto ottenuto viene fatto fermentare a temperatura controllata intorno ai 30°C. Raggiunto il 6-7% di alcol etilico, si addiziona Brandy o alcol di origine vitivinicola, per bloccare la fermentazione in modo più o meno veloce secondo il grado di dolcezza desiderato.

In base al tipo di affinamento al quale viene sottoposto, il Porto può presentarsi in 5 diverse tipologie:
Bianco: generato da uve a bacca bianca, nella tipologia secco, semisecco e dolce; questo tipo di Porto segue un invecchiamento in grandi botti di acciaio per circa 18 mesi, ed è caratterizzato da strutture giovani e fruttate;
Ruby: prodotto esclusivamente con uve a bacca rossa; questa tipologia di Porto invecchia per almeno due anni in botti che donano strutture fruttate giovani;
Tawni: ottenuto solo con uve a bacca rossa, il Porto di tipo "tawni" è caratterizzato da colori e profumi ossidativi di frutta secca; invecchia per più di cinque anni in piccole botti.
Alcune preziose tipologie di Porto che assumono il nome di "aged tawny", maturano in botte per 10, 20, 30 o anche 40 anni;
Vintage: realizzato con uve di una singola annata, il vino Porto di questa tipologia è il più pregiato ed invecchia prima in botti piccole, poi in bottiglia.
Alcune bottiglie di Porto Vintage possono essere degustate anche dopo un secolo;
Garrafeira: con quest'appellativo vengono riconosciuti i Porto Riserva prodotti in annate altamente favorevoli, i quali vengono affinati in legno per circa due anni oppure in bottiglia per 10 anni.

Lo Sherry
Questo vino fortificato viene dall'Andalusia, precisamente da un territorio chiamato “Triangolo dello Sherry” che si trova tra Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda e El Puerto de Santa Maria. 
Questo particolare vino liquoroso bianco secco, presenta una gradazione di 15% vol, viene fortificato con alcol o brandy locale; la sua maturazione avviene all'interno di botti scolme, entro le quali si forma "il vino de flor", ovvero uno strato di schiuma che, oltre a proteggere il vino dall'aria, contribuisce alla creazione di aromi particolari.

Suddiviso per tipologia e non per qualità, lo Sherry può essere:
Fino: ottenuto in presenza di flor, è uno sherry seccofresco e leggero, con aromi di mandorla e caratterizzato da un colore giallo dorato. Dà il meglio di sè degustato giovane;
Manzanilla: del tutto simile al Fino ma più elegante con delicate note iodate e salmastre;
Amontillado: con note ossidative e di frutta secca, è un vino secco ma più morbido, ricco di alcol (16 - 18%), robusto e complesso;
Oloroso: ottenuto senza flor, è un vino secco o demi-sec con complessi aromi di frutta secca, in particolare di noce;
Pale cream: si produce partendo da uno Sherry Fino con l'aggiunta di vino dolce ottenuto da uve Palomino appassite al sole. Questo sherry può contenere fino al 50% di zuccheri.

Il Madeira
Altro vino liquoroso di origine iberica, è il Madeira, prodotto nell’omonima isola portoghese; è un particolare vino fortificato che si ottiene dai frutti di vigneti che crescono in terrazze di terreno vulcanico disposte verso il mare.
Il clima caldo e umido non fa esattamente presupporre ad un vino di alta qualità, il territorio montuoso vulcanico dell'isola non è propriamente il posto più facile per coltivare i vini. Inoltre, nelle cantine i vini sono esposti a calore e ossigeno, elementi che solitamente sono nocivi per la creazione di un buon vino di qualità; ma in qualche modo il Madeira sembra quasi un vino indistruttibile, capace di resistere molto bene a tutto ciò, con un ottimo risultato.

Il passaggio decisivo per la creazione del tipico aroma dolce-amaro di caramello, tipico di questo vino, è il riscaldamento al quale il Madeira è sottoposto per almeno 3 mesi, a 40-50°C in contenitori di acciaio o in botti in ambienti riscaldati.
La produzione dei migliori Madeira (Bual e Malmsey), ricorda quella del Porto.
Il mosto è fatto fermentare fino al 6% circa di alcol etilico e poi addizionato di Brandy e di alcol che bloccano l’azione dei lieviti.
In alcuni casi l’alcol è addizionato gradualmente, in modo da rallentare la fermentazione, per bloccarla solo ad un certo punto.
Quello che lo rende speciale è la sua straordinaria longevità; un buon Madeira può invecchiare anche per secoli.

Il Marsala
Qui si gioca in casa: è un vino fortificato siciliano, che viene prodotto nella zona occidentale della Sicilia, intorno all'omonima città di Marsala, da vitigni indigeni come il Cataratto e il Grillo.
Il Marsala è un vino che ha iniziato ad essere fortificato per superare i lunghi viaggi in mare.
È un vino che si categorizza a seconda del grado di dolcezza, (Secco, Semisecco e Dolce), dal colore (Oro, Ambra e Rubino) o dall'invecchiamento (Fine, Superiore, Superiore Riserva, Vergine e Vergine Stravecchio).

Il Marsala è anche un vino sorprendentemente versatile, che si può servire freddo come aperitivo o per accompagnare il dessert.


Come vengono prodotti i vini fortificati

I vini liquorosi, detti anche vini fortificati vengono ottenuti a partire da un vino base, o un mosto parzialmente fermentato, la cui fermentazione viene bloccata mediante l’aggiunta di alcool o acquavite, ottenendo così un prodotto di dolcezza variabile, a seconda dello stadio di fermentazione a cui avviene il processo di fortificazione.
Il titolo alcolometrico complessivo dei vini liquorosi è molto più elevato rispetti ai “vini normali”, ma di norma non deve superare il doppio di quello del vino-base da cui deriva, mentre l’alcool che si aggiunge durante la fortificazione, deve essere compreso tra i 15-22% vol.
La concentrazione di zuccheri non fermentati deve essere di almeno 50 g/l, e, per i vini fortificati secchi può arrivare ad un massimo di 40 g/l.

La fortificazione dona a questi vini non solo l’elevato grado alcolico, ma avvia anche una serie di trasformazioni sensoriali assai rilevanti. Queste a loro volta dipendono anche dai processi di maturazione o invecchiamento molto specifici per ciascuna tipologia di uva; si tratta di un particolare processo spesso svolto in condizioni singolari ed estreme, che hanno anche un effetto importante sui tempi di evoluzione e sulla conservabilità di questi vini.
Per i vini liquorosi 50 anni possono essere un periodo di vita normale, ma esistono anche grandissimi esempi di bottiglie che hanno passato senza problemi il secolo di età.


Come avviene il processo di fortificazione

L’aggiunta di alcool al vino ne fa bloccare la fermentazione e lo stabilizza, avendo l’alcool stesso funzione antibatterica.
La fortificazione può avvenire sia prima, che durante, ma anche dopo la fermentazione alcolica del mosto o del pigiato intero.
E’ in base a questa scelta che si determina la concentrazione zuccherina del vino liquoroso.
I vini fortificati all’inizio della fermentazione risulteranno infatti più dolci, mentre quelli fortificati alla fine risulteranno più secchi.

La fortificazione interrompe l’azione dei lieviti, che in genere non sopportano gradazioni superiori ai 16,4°, conservando quindi una certa quantità di zucchero che conferirà il giusto grado di dolcezza al vino.
E’ questo il caso dei Vin Doux Naturel Francesi e di alcuni tipi di Porto, oltre che dei Madeira dolci.
Interrompere la fermentazione non è comunque l’unico modo per produrre vini dolci fortificati: in alcuni casi si aggiunge una miscela di succo d’uva non fermentato o poco fermentato e alcol, detta mistella, che ha lo scopo sia di aumentare la gradazione alcolica sia la dolcezza del vino.
La preparazione del "vino base" inizia esattamente come qualunque altro vino. Dopo la vendemmia, le uve vengono pigiate, ottenendo il mosto che sarà quindi fermentato.

Per la produzione dei vini fortificati secchi, come per esempio lo Jerez Fino e Manzanilla o il Marsala Vergine, l’alcool o l’agente fortificante viene aggiunto al termine della fermentazione, che avviene come per la normale produzione di un vino secco, fino ad ottenere un grado alcolico di circa 12°.
Si procede quindi con l’aggiunta di alcool fino a raggiungere la gradazione voluta, solitamente variabile fra i 15° e i 22° vol.
Questa operazione segna solamente l’inizio di una nuova fase della produzione del vino fortificato, poiché saranno le successive pratiche di invecchiamento che conferiranno caratterecomplessità e tipicità al prodotto finale.

Molte delle qualità organolettiche dei vini fortificati, quelle che li rendono caratteristici, complessi e affascinanti, sono in realtà il risultato di alterazioni estreme che sarebbero letali per qualunque altra tipologia di vino.
Solo la presenza e la capacità “conservante” dell’alcool consente a questi vini di migliorarsi nel tempo tramite l’ossidazione, forti escursioni termiche, il riscaldamento o la comparsa di un velo batterico nelle botti scolme.
Per i vini liquorosi questi fenomeni, considerati peggiorativi in qualunque altro vino, sono invece essenziali.

La maturazione dei vini fortificati è generalmente condotta in botti normalmente riempite per quattro quinti del loro volume, in modo da favorirne l’ossidazione, anche piuttosto forte, che conferirà al vino le sue particolari qualità organolettiche.

Nel caso dello Sherry, sulla superficie di contatto con l’aria si sviluppa anche il flor, un velo composto da una particolare varietà di lieviti appartenenti sempre al genere Saccharomyces che, oltre a rilasciare nel vino le loro peculiari qualità organolettiche, lo proteggono dagli eccessivi effetti dell’ossidazione.

La maturazione dei vini fortificati è fra le più complesse e delicate operazioni; un lavoro paziente di anni che consente di ottenere prodotti assolutamente unici e ricchi di emozioni.

I vini liquorosi si ottengono con il metodo Soleras, inventato dagli spagnoli con la produzione dello Sherry. Il metodo Soleras consiste nell’impilare a piramide le botti contenenti il vino. Le botti vengono lasciate scolme in modo da favorire i processi di ossidazione che conferiscono ai vini liquorosi il loro profumo e colore caratteristici.
Nella botte in alto avviene l’aggiunta di alcol, e da questa partono i rincalzi nelle altre botti sottostanti: si estrae un po’ di vino dalle botti in alto, passandolo a quelle più in basso. Dalle botti a terra viene poi spillato il vino da imbottigliare.
Grazie a questo ingegnoso metodo, vi è sempre una piccola percentuale di vino che rimane nelle botti, per decenni e decenni, conferendo al vino sentori unici!


Le caratteristiche organolettiche dei vini liquorosi

Pur essendo molto diversi tra loro, ci sono alcune caratteristiche che accomunano i vari vini liquorosi. Innanzitutto, il colore.
Per i vini fortificati bianchi, esso varia dal paglierino al topazio, fino ad un colore dorato, se non ambrato; mentre per i vini fortificati rossi, dal bruno scuro all’ambra e dal rubino porpora fino al granato.
Tutti colori che vengono arricchiti in intensità e brillantezza dall’aggiunta della componente alcolica. L’alcol, incolore, non contribuisce infatti alla colorazione del vino.
Le varie differenze di colore dipendono ovviamente dalle uve di provenienza e della tecnica di produzione impiegata.

Per quanto riguarda i profumi, essi sono sempre molto complessi e variegati. Spesso nei vini liquorosi troviamo, oltre alla componente alcolica in primo piano, note di frutta secca, soprattutto mandorle e nocciole, ma anche agrumi canditi, fico, albicocca, arancia, pesca, amarenafragola, mirtilli e ribes in confettura, oltre che mielespezie e caramello.

Al palato, invece, i vini liquorosi si presentano allo stesso tempo decisi e vellutati, hanno sempre un’ottima persistenza gusto-olfattiva. Anche l’alcol o l’agente fortificante hanno aromi propri, che alterano ed arricchiscono il bouquet olfattivo del vino base.
L’aromaticità dell’alcol non deve essere ad ogni modo confusa con la sua etereità, cioè il caratteristico odore pungente e bruciante tipico dell’alcool industriale, che quando è percettibile in un vino fortificato viene considerato un difetto.

I vini liquorosi che derivano da uve aromatiche, come nel caso dei Moscati, richiamano tra i loro caratteri il complesso profilo di profumi primari del vitigno.

Non bisogna comunque dimenticare che i vini liquorosi hanno tempi di evoluzione anche di moltissimi anni e nel tempo il loro profilo organolettico cambierà andando verso aromi estremamente complessi ed eleganti, come il cuoio, il catrame e note balsamiche. Questo è il caso di vini come il Marsala Vergine e il Soleras.


Come degustare al meglio i vini fortificati

I vini liquorosi sono in genere consumati da soli, spesso offerti come aperitivi o a fine pasto serviti in luogo dei distillati.
I vini liquorosi possono essere considerati anche come “vini da meditazione”, cioè vini da sorseggiare lentamente senza uno specifico abbinamento con il cibo.
Il loro grado alcolico fa sì che vadano consumati, giustamente, in piccole quantità. I calici in cui sono serviti sono piccoli e invitano ad un consumo ridotto ed oculato.

L’intensità gusto-olfattiva dei vini liquorosi è molto forte e la loro persistenza è piacevolmente lunga; perciò, anche una quantità minore di vino è sufficiente per poter apprezzare fino in fondo tutte le sue deliziose caratteristiche.

I vini liquorosi possono dare vita ad abbinamenti originali anche con quei cibi le cui caratteristiche organolettiche sono tali da coprire quelle di molti vini “normali”.
La temperatura ideale per degustare al meglio questi vini è piuttosto ampia, generalmente si aggira fra i 10° e i 18° C; anche se solitamente si predilige la fascia più bassa di tale range, tra i 10 e i 14°C, questo per compensare la sensazione pseudocalorica causata dall’alcol.
I vini liquorosi dolci si abbinano al meglio con la pasticceria secca e, grazie alla loro morbidezza, unitamente all’alcol e all’acidità, sono un ottimo abbinamento anche per i formaggi stagionati ed erborinati come il Gorgonzola o il Roquefort. Questi vini si possono ben accompagnare anche con il cioccolato, cibo complesso e notoriamente poco abbinabile con il vino.
Infine, i vini liquorosi secchi si accompagnano a diverse preparazioni di carne, di pesce, ma anche di pasta e riso o con la selvaggina.

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