Birra

Un portafoglio completo di specialità birrarie provenienti da tutto il mondo.

Dalle rassicuranti chiare tedesche, fino ai profumatissimi luppoli delle IPA d’oltreoceano. Percorrendo tutta la storia birraria europea fatta di birre Trappiste belghe, Ale inglesi, Bohemian Pilsner ceche e molto altro. Con una particolare attenzione all'artigianalità e all'innovazione della cultura brassicola italiana.

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La birra, la bevanda più antica del mondo

La birra è una bevanda alcolica che viene ottenuta facendo fermentare il mosto a sua volta ottenuto dal malto d’orzo, ossia orzo germinato ed essiccato, aromatizzata con il luppolo.

La birra è una delle più antiche bevande alcoliche del mondo. Le sue prime testimonianze risalgono al 3500 a.C. e trovano riscontro sia nell’antico Egitto che in Mesopotamia, anche se i veri artefici della diffusione della bevanda in Europa furono le tribù Germaniche e quelle Celtiche, che invece si stanziarono in Gallia, in Britannia e soprattutto in Irlanda.
Le prime birre non erano prodotte con il malto e prendevano il sapore dai prodotti da cui provenivano gli zuccheri, quindi frutta, miele e piante di vario genere. Anche il luppolo come ingrediente della birra è nato più avanti rispetto alla bevanda stessa, ne troviamo riscontro attorno all’anno 1000, in testimonianze provenienti dai monasteri del centro Europa.
Fu proprio per merito dei monasteri che durante il medioevo avvenne il salto di qualità nella produzione della birra ottenuta da malti derivati da cereali.

Durante la rivoluzione industriale, la produzione della birra passò dalla dimensione artigianale a quella industriale. Nello stesso periodo, i progressi negli studi sul lievito permisero di produrre la birra a bassa fermentazione, destinata a conoscere la sua diffusione a livello mondiale.


Come si fa la birra? 

Per la produzione della birra, si parte dal malto, che viene per prima cosa immerso in acqua calda e grazie all’azione degli enzimi presenti nella radichetta che si forma durante la germinazione, gli amidi presenti vengono convertiti in zuccheri fermentescibili.
Il mosto così ottenuto può essere aromatizzato sia con erbe aromatiche, che con frutta, ma più comunemente l’aromatizzazione della birra si fa con il luppolo.

La fermentazione della birra “moderna” avviene utilizzando ceppi di lieviti, che agiscono direttamente sugli zuccheri contenuti nel mosto di partenza portando alla formazione di alcool e anidride carbonica

Vediamo il processo un po’ più nel dettaglio.
La fermentazione è il processo di trasformazione del mosto in birra, il vero cuore del processo di birrificazione.
Durante questo processo, il mosto, ottenuto a partire dalle materie prime, è trasformato in birra dal lievito. 
La fermentazione si divide solitamente in tre stadi: primariasecondaria e condizionamento (o lagering). 

La fermentazione è quel processo che determina la prima grande differenza tra le diverse tipologie di birra. Ancora prima degli stili, infatti, le birre si diversificano in base al tipo di fermentazione
Vi sono quindi le birre a fermentazione indotta e le birre a fermentazione spontanea.
A loro volta le birre a fermentazione indotta si suddividono in birre ad alta fermentazione e birre a bassa fermentazione

Durante la fermentazione il lievito trasforma gli zuccheri, in alcool e in anidride carbonica, ma dà anche vita a tutta una serie di prodotti secondari che influenzano il sapore e l’aroma della birra. 
La regolazione della temperatura, del livello di ossigeno, la quantità di lievito e la scelta del ceppo influenzano anch’essi notevolmente il sapore e l’aroma che la birra assumerà. 

Completata la fermentazione, la fase successiva è un periodo di maturazione, che serve a stabilizzare il prodotto, prima del confezionamento in bottiglie o contenitori di maggiore dimensione.

Solitamente, nei birrifici modernamente organizzati, la produzione della birra viene ripartita in tre locali distinti: la sala cottura, la sala fermentazione, ed i locali di confezionamento e spedizione.

La sala cottura rappresenta il cuore di ogni birrificio, è sicuramente il luogo che più rappresenta il prodotto finito. Qui avvengono tutte le operazioni preliminari per la preparazione del mosto, dall’ammostamento, alla bollitura, all’aromatizzazione.

La sala o cantina di fermentazione: il mosto, dopo la bollitura, viene prima lasciato raffreddare, poi viene addizionato dei lieviti e avviato alla fermentazione, che avviene a temperature diverse a seconda della tipologia di birra prodotta. 
Le birre Lager, a bassa fermentazione subiscono questo processo a temperature che si aggirano attorno ai 8-14°C, mentre le Ale ad alta fermentazione, tra i 18 e i 24°C.

Il confezionamento: completata la fase di fermentazione la birra può essere sottoposta a filtrazione e/o pastorizzazione, per essere poi imbottigliata o confezionata in lattine o recipienti più grandi, come i kegs (fusti, da 20 a 50 litri) o i casks (botti). 

La birra prima del confezionamento può anche essere ferma (cioè senza anidride carbonica), nel qual caso andrà addizionata di piccole quantità di zucchero e lieviti, per permettere la rifermentazione in bottiglia o in botte
Se invece la gassatura avviene in fase di fermentazione, in autoclavi, la birra viene poi confezionata in contropressione in impianti isobarici.


Lo “stile” della birra

Il concetto di “stile” per una birra è di introduzione abbastanza recente; lo stile ne definisce le caratteristiche a livello di materie primeprocesso produttivo e profilo organolettico.
Un concetto sicuramente utile per poter inquadrare le varie tipologie di birra in categorie, per poter poi confrontare i singoli prodotti.

Pertanto, se prendiamo ad esempio lo stile Hefeweizen, sapremo fin subito le sue caratteristiche: una birra ad alta fermentazione, rifermentata in bottiglia e con un determinato contenuto di frumento nella miscela di malti di partenza. 

La classificazione delle birre secondo il tipo di fermentazione:

Birre Ale: sono birre ad “alta fermentazione”, prodotte utilizzando lieviti Saccharomyces cerevisiae, che si attivano ad una temperatura compresa tra 16 e 23 °C. Birre dai sapori ed aromi particolarmente intensi e di struttura notevole

Birre Lager: prodotte con il processo a “bassa fermentazione”, utilizzando lieviti Saccharomyces pastorianus, attivi già a partire da 7-9°C.
Questo tipo di birrificazione è di gran lunga il più utilizzato in termini di quantitativi prodotti; la quasi totalità delle birre del grande consumo appartengono a questa categoria.
Queste birre hanno generalmente un gusto fresco e pulito; al palato risultano leggere e fragranti.

Birre Lambic: le tradizionali birre della produzione trappista, originarie del Belgio, sono birre a fermentazione spontanea, ovvero senza l’impiego degli starter microbici aggiunti, grazie all’azione dei lieviti presenti nell’aria che aggrediscono gli zuccheri del mosto lasciato riposare in vasche aperte.
Si tratta di birre caratterizzate da una grande acidità ed aromi particolari.


La temperatura di servizio per le birre

Ogni stile di birra ha la sua corretta temperatura di servizio, questo perchè le varie tipologie di birra hanno caratteristiche organolettiche molto diverse tra loro, tra le quali la gradazione alcolica, il corpo e l’aromaticità

La bassa temperatura svolge una funzione di blando anestetico per il cavo orale e le papille gustative della lingua. Questo significa che bevendo una bevanda molto fredda sarà più difficile valutarne alcuni aspetti organolettici. Questo vale per tutte le bevande alcoliche, per cui, la percezione di alcol e dolcezza risultano attenuate.
Al contrario, invece, le sensazioni più “dure” al palato, come per esempio l’acidità, che viene percepita come una sensazione di “asciugatura” sulle pareti gengivali, risulterà accentuata dalle basse temperature

Quindi, i profumi delle birre vengono attenuati dalle basse temperature e fatti risaltare da temperature più elevate.
Per questo motivo si raccomanda di bere a temperatura fresca e non fredda le birre il cui profilo aromatico risulta di particolare interesse.
Le birre chiare a bassa gradazione alcolica si possono servire a bassa temperatura, compresa tra i 6 e gli 8°C; mentre, le birre più alcoliche vanno servite a temperature progressivamente più alte
La componente amara richiede temperature più basse, a parità degli altri fattori, mentre per poterne risaltare l’aromaticità, intesa come note olfattive fruttate o speziate, richiede invece temperature più alte; infine, le birre con maggiore acidità, richiederanno temperature più basse. 


L’importanza del bicchiere per la birra


Il bicchiere è lo strumento fondamentale per poter apprezzare le sensazioni organolettiche della birra, visive e gustative

Gli elementi più importanti che determinano la forma dei bicchieri per la birra sono l’ampiezza del bordo e la larghezza del bicchiere.
L’ampiezza del bordo è funzionale all’intensità dei profumi della birra che si sta bevendo: un bordo molto ampio favorisce la diffusione dei profumi, mentre un bordo molto stretto tende a concentrarli

Si useranno quindi bicchieri ampi per birre profumate e bicchieri più stretti per birre con un olfatto più delicato.
L’ampiezza del bicchiere è funzionale anche alla diffusione dell’anidride carbonica e al contenimento della spuma da essa prodotta.
Bicchieri stretti tenderanno a limitare la diffusione del gas e a trattenere la spuma, mentre bicchieri più ampi favoriranno la diffusione della CO2 e il dissolvimento della spuma. 
Anche la larghezza del recipiente a parità di altezza tende a favorire la diffusione del gas, per cui, bicchieri dal corpo più stretto tendono a conservarlo e bicchieri più larghi a farlo allontanare. 


Il gusto della birra

L'aspetto gustativo è fondamentale per la caratterizzazione di tutti gli stili della birra.
A seconda delle varie tipologie di birre il gusto che al palato può essere riportato può essere: dolceacidosalatoamaroaffumicato, o, speziato.


I profumi nella birra

Le birre possono esprimere una notevole varietà di profumi, anche se il loro profilo olfattivo è sicuramente meno complesso rispetto a quello del vino.
La birra è infatti prodotta a partire dai cereali, i cui profumi derivano sostanzialmente dalla loro tostatura e dal processo di fermentazione. La principale materia prima aromatica impiegata è il luppolo, altri elementi che caratterizzano il profilo organolettico della birra sono: il malto, i lieviti, e le miscele di cereali utilizzate (orzofrumentoriso o avena).

Le note che la birrà potrà quindi assumere sono fragranti, simili al profumo di biscotticaramello, o più amare e tostate, simili a caffè e liquirizia.
luppoli, utilizzati proprio per il loro profilo aromatico, conferiscono alla birra sensazioni erbacee, come di erba appena tagliata, fieno o foglie secche.
I lieviti, infine, conferiscono alla birra note fresche e leggermente balsamiche, ma anche fragranti come di croissant e crosta di pane, o, alle volte, sensazioni più cremose, come di burro fuso.

Gli aromi secondari della birra derivano dalla fermentazione alcolica e dalla sua successiva ed eventuale maturazione
Questi profumi si esprimono soprattutto in note fruttate e sono dovuti alla presenza nella birra di sostanze che si formano quando gli acidi organici presenti nel mosto reagiscono con l’alcol. 

Alla vista, infine, è possible distinguere le birre in: chiareambrate o scure
Esiste una scala ufficiale per definire la tonalità della birra all’interno delle tre famiglie di colore, nota come Scala EBC (European Brewery Convention). La Scala EBC di colorazione della birra fa riferimento a valori ottenuti in laboratorio grazie ad uno strumento chiamato spettrofotometro, che permette di valutare le tre coordinate di colore del liquido sotto esame. 

Un’ultima caratteristica è la limpidezza della birra, una proprietà legata ad un numero molto elevato di fattori stilistici e produttivi. La limpidezza della birra va sempre valutata in funzione dello stile birrario in questione. 

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