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I Pata de Gallina sono degli Sherry Oloso particolarmente ricchi e morbidi che raggiungono grandissime concentrazioni grazie alle particolari condizioni climatiche delle bodegas di invecchiamento, soltanto pochissime botti vengono dedicate alla produzione dei vini che vengono considerati fra i più rari del trangolo dello Sherry.
Il nome "pata de gallina" o zampa di gallina deriva dal particolare segno che si esegue sul barile con il gesso, un mark che ricorda proprio la zampa di gallina. Le uve utilizzate sono sempre 100% Palomino che crescono su terreni composti dalla caratteristica Albariza, seguono la stessa vinificazione degli oloroso e vengono fortificati a un minimo di 17% con l'aggiunta di distillato di vino.
L'invecchiamento è di tipo ossidativo e, proprio durante l'invecchiamento diventano Pata De Gallina una volta che la ricchezza avrà raggiunto i massimi livelli e quando la glicerina apporterà la caratteristica morbidezza. Soltanto poche botti vengono destinate a questo tipo di invecchiamento e non tutte le bodega lo producono.