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Circumnavigazione delle tavole pasquali d’Italia
Sono queste settimane di grande fermento nelle cucine delle case italiane: sono i giorni in cui si decide il menù di Pasqua e, in alcuni casi, si iniziano già le preparazioni.
Le ricette saranno tante e varieranno di regione in regione ma anche di provincia e provincia e di casa in casa. Sicuramente però uova, agnello, primizie di stagione, focacce e lievitati in genere saranno gli ingredienti più diffusi dei banchetti pasquali, a prescindere dalla località in cui ci si trova.
Faremo assieme un giro tra le regioni italiane, per scoprire alcuni dei piatti tipici della loro tradizione pasquale e, visto che ci siamo, proporremo anche qualche idea di abbinamento cercando di rispettare la territorialità.
Cominciamo dal far west: in Valle d’Aosta, regione famosa per il formaggio, il pranzo pasquale comincia con un tagliere di salumi tipici accompagnati dalla Crescia, una torta salata lievitata preparata con formaggio stagionato, uova e abbondante pepe nero. Una bollicina, come il Neblù Brut Nature Metodo Classico Rosé di Les Cretes, è il vino giusto per un brindisi augurale e per dare inizio al pranzo di Pasqua 2023.
I vicini piemontesi, anche a Pasqua, non possono invece rinunciare a un grande classico della loro tradizione: il Brasato al Barolo. Il segreto è non lesinare sul quantitativo e sulla qualità del vino: dovrà bastare per le lunghe ore di cottura a fuoco lentissimo, che renderanno la carne morbida come il burro. La cosa ideale è abbinare lo stesso vino della cottura e proponiamo per questo il Barolo Bussia Dardi Le Rose Docg di Poderi Colla.
La Lombardia è la terra che ha dato i natali al dolce di Pasqua più famoso d’Italia: la Colomba Pasquale. Le origini di questo lievitato risalgono ai primi del 900, quando una nota azienda dolciaria di Milano decise di arricchire le tavole pasquali con un dolce che somigliasse al Panettone. Con i lievitati dolci ben si sposa il Moscato, come il Fior D’Arancio Colli Euganei Docg di Maeli.
Un altro grande classico pasquale d’Italia nasce invece in Liguria: stiamo parlando della Torta Pasqualina. Un guscio di pasta sfoglia ripieno di biete, ricotta e uova sode lasciate intere destinata ad allietare non solo il giorno di Pasqua ma anche le gite fuori porta di Pasquetta. La Torta Pasqualina è ottima anche per l’aperitivo, accompagnata magari da un calice di Abissi, il metodo classico che matura sul fondo del mare accarezzato dalle onde.
Spostandoci verso il nord est arriviamo in Veneto e più precisamente nella laguna veneta dove, nell’isola di Sant’Erasmo crescono dei piccoli carciofi, così teneri e saporiti da essere mangiati crudi. Sono le Castraure, raccolti solitamente ad aprile e quindi perfetti per i banchetti di Pasqua, almeno quando questa è alta. Provateli in abbinamento con un vino anch’esso prodotto nella laguna di Venezia: il Venissa Venusa bianco IGT viene prodotto con l’uva autoctona della laguna, la Dorona di Venezia, coltivata nell’Isola di Mazzorbo.
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Anche in Trentino ci sono degli ortaggi che vengono raccolti ad aprile e quindi spesso utilizzati per le tavole di Pasqua: sono gli Asparagi Bianchi di Zambana, coltivati ai piedi della Paganella dove il fiume Adige e il torrente Noce si incontrano creando una zona particolarmente adatta a questa coltura. Il Trentino è anche terra di grandi vini: ogni valle ha una sua peculiarità, come ad esempio la Val di Cembra in cui i terreni ricchi di porfido regalano una spiccata mineralità ai vini. Il Riesling Vigneti Delle Dolomiti IGT di Zanotelli potrebbe essere una buona soluzione per un piatto di uova e Asparagi di Zambana.
In Friuli Venezia Giulia la merenda pasquale di fa con pane e Prosciutto Triestino, un salume dal sapore leggermente affumicato, simile a quello che siamo soliti chiamare Prosciutto di Praga. Ma non pensate alle fette sottili che siamo soliti chiedere al salumaio: il Prosciutto Triestino si mangia rigorosamente a fette spesse. E si accompagna a un calice di vino del Carso, come la Vitovska Venezia Giulia IGP di Zidarich.
Attraversiamo il Po' e arriviamo in Emilia Romagna dove non c’è Pasqua senza una teglia di Lasagne alla Bolognese, fatte con sfoglia all’uovo, besciamella e abbondante ragù. Il re dei piatti delle feste. L’abbinamento non può che essere con il vino emiliano per antonomasia: il Lambrusco, frizzante e godereccio come la gente che lo coltiva. Perfetto è il Lambrusco Dosage 30 Grasparossa Doc di La Battagliola, un vino dal colore rosso rubino intenso e dalla frizzante perlatura fine che si esprime in spuma vivace ed evanescente.
I toscani amano cominciare il loro banchetto pasquale con un piatto di salumi e formaggi stagionati, tra i quali non possono mancare il Prosciutto Crudo e il Pecorino, accompagnati da fette di pane abbrustolite sulla griglia, dove poi si cucineranno le Fiorentine, e intrise di olio extra vergine di oliva. L’abbinamento in questo caso è quasi obbligatorio: il Chianti Classico nasce per questi piatti. Il Cellole di San Fabiano Calcinaia è un Chianti Classico che affina 30 mesi in legno.
Lazio è sinonimo di Abbacchio: non c’è Pasqua senza questo piatto. La tenera carne di agnello viene cotta al forno e poi insaporita con una gustosa salsa a base di acciughe ed erbe aromatiche. Da abbinare con un calice di Tempranijo Rosso Lazio Igt di Casale del Giglio, dal gusto ricco e persistente.
Stiamo oramai raggiungendo le regioni più a sud della penisola e i piatti tendono ad arricchirsi.
In Umbria ad esempio, accanto alla Pizza al Formaggio, focaccia presente sui cesti da picnic del giorno di Pasquetta, troviamo la Coratella o Corata che dir si voglia. È una ricetta della cucina povera, fatta con interiora di animali di piccola taglia, come agnello, coniglio e pollo, cotte in umido, che solitamente si accompagna a cipolle, patate o carciofi. Un piatto così legato alla tradizione non può che essere accompagnato al Montefalco, il rosso umbro per eccellenza. La Riserva di Arnaldo Caprai, affinato 20 mesi in barrique di rovere francese, ha la complessità giusta per supportare un piatto così ricco di sapori.
I Fiadoni Abruzzesi sono una sorta di tortelli fatti con pasta all’uovo, ripiena di formaggio e cotti al forno: delle vere e proprie sfizioserie per l’aperitivo, l’antipasto o uno stuzzichino pomeridiano. Il Cococciola Terre Di Chieti IGP di Tenuta Ulisse è un bianco fermo ottimo per un aperitivo a base di Fiadoni.
Il piatto tipico della Pasqua in Molise è l’Agnello Cacio e Uova, in dialetto Casce e Ova. Un una combinazione audace, un gusto ricco e deciso che porta con se i simboli della religione cristiana, agnello e uova. Da accompagnare con un calice di Trebbiano, come il Biancofongoli Umbria Igt di Fongoli.
Nelle Marche ci aspetta la Crescia di Pasqua, una frittata fatta con la mentuccia e le uova che, per tradizione, vengono benedette durante la benedizione pasquale. Ovviamente va in coppia con il Gaiospino, Verdicchio Dei Castelli Di Jesi Classico Superiore di Fattoria Coroncino.
Arrivando in Campania non possiamo non citare il dolce di Pasqua: la Pastiera. Un guscio di pasta frolla ripieno con un impasto fatto con ricotta, zucchero e grano bollito. La tradizione vuole che questo dolce venga preparato tra il giovedì e il sabato Santo. La Pastiera e un calice di Malvasia delle Lipari, come quella di Colosi, è il perfetto atto finale di qualsiasi pranzo pasquale.
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Il pranzo dei pugliesi comincia con un rito legato al Benedetto, un antipasto ricco composto di salumi tipici, ricotta fresca e uova soda, il tutto adagiato su un letto di fette di arancia. Prima di iniziare a mangiare, il capo famiglia impartisce una sorta di benedizione al piatto e ai commensali con un ramoscello di ulivo benedetto: da qui il nome del piatto. Negramaro o Primitivo: questi sono i vini che ben si sposano al Benedetto. Se siete indecisi tra i due provate con l’Artetica di Schola Sarmenti, un uvaggio composto dal 70% si Primitivo e dal 30% Negroamaro, intenso e profumato.
In Basilicata la Pasqua si festeggia con il Piccillato, una tradizionale ciambella intrecciata, il cui impasto a base di vino bianco, è impreziosito dalle mandorle e decorato con uova sode. Un dolce semplice impreziosito da una abbondante spolverata di zucchero a velo. Anche in questo caso l’abbinamento migliore è con un passito o un vino fortificato come il Marsala. Vi proponiamo il Vigna La Miccia, Marsala Superiore della Cantina Marco De Bartoli, un’espressione innovativa e contemporanea del Marsala, in cui si esaltano le note fruttate e più delicate.
In Calabria la fine del digiuno quaresimale è sancita dalla preparazione delle Cuzzupe, dei dolci a forma di ciambella preparati con una specie di pasta frolla nella quale vengono incastonate delle uova. Questi dolci vengono donati ad amici e parenti come segno benaugurale. Inzuppateli nello Zibibbo Liquoroso di cantine Pellegrino: non rientrerà nei canoni del Galateo ma è una vera goduria.
In Sicilia la Cassata si mangia tutto l’anno ma sulla tavola di Pasqua non può proprio mancare. Ne esistono diverse versioni, ma le basi sono sempre le stesse: Pan di Spagna, crema di ricotta, frutta candita e pasta reale. Una vera prelibatezza da accompagnare a un passito con l’Aziz di Cantine Fina, frutto della vendemmia tardive di uve 100% Grillo.
Concludiamo il nostro tour tra i pranzi pasquali delle regioni italiane con la Sardegna. Qui scopriamo i Pillus, delle listarelle di pasta fresca, simili alle tagliatelle, che possono essere lessati nel brodo di pecora o nella semplice acqua salata, per poi essere conditi con un ragù di carne e abbondante Pecorino. In questo caso non possiamo esimerci dall’aprire una bottiglia di Sincaru, Cannonau di Sardegna DOC di Vigne Surrau.
Il tour tra le tavole pasquali d’Italia si conclude qui anche se sicuramente l’argomento non è esaurito: quelli citati sono solo alcuni dei piatti della Pasqua italiana, i più noti forse, ma di molti altri potremmo parlare, senza considerare poi la fantasia, di chi si mette ai fornelli, e il potenziale di ricette che questa può creare.
Una cosa è certa: la cucina italiana è la più golosa al mondo perché solo a citare queste ricette viene l’acquolina in bocca. Buon pranzo di Pasqua a tutti, Cheers!